Giacomo buonasera! Onestamente non hai sbagliato dato che mosto cotto e aceto forte era una pratica che si faceva un tempo e c’è qualcuno, a di fuori della D.O.P. che lo fa ancora. Il disciplinare della D.O.P. non prevede l’uso dell’aceto forte di vino ma, avendolo già nelle botti e non essendo veleno, io ti consiglio di tenere così il prodotto dei primi due barili. Se poi vuoi far partire altre botti procedi con il mosto cotto fermentato e acetificato, come hai detto tu, e non sbagli. Sai per caso che valori di grado zuccherino e acidità hanno i due barili? L’obbiettivo sarebbe arrivare a 5 botti in totale. Se le stai facendo partire una all’anno per distribuire i costi, fai benissimo, mentre se lo fai per altre motivazioni, parliamone, ma ti consiglierei di far partire le ultime 3 botti tutte insieme così iniziano a lavorare fin da subito.