Fabio buonasera! Ovviamente bisogna sistemarla ma, sapendo trattare i prodotti, c’è la possibilità di fare davvero un bel lavoro. Sarebbe decisamente peggio il contrario e cioè avere tutta la batteria a un livello troppo basso. In quel caso l’unica soluzione è aspetta, ma nel tuo caso si riesce a risistemare tutto, rimettere la giusta scalarità brix nei barili, generare una produzione di quest’anno e anche per l’anno successivo. Insomma: a scendere, con criterio, ci si mette poco e si fa sempre in tempo… è a salire che l’unica soluzione è aspettare. Andando diritto al sodo: Preleva il prodotto maturo per il tuo uso di quest’anno dalla botte con 72 gradi brix. Come quantitativo preleva tranquillamente quello che vuoi dato che di prodotto denso ne hai senza problemi. Non so le dimensioni delle botti, ma penso di stare tranquillo nel dirti che puoi prelevare anche 5 litri (se poi ci dici le capacità delle botti e la % circa di riempimento, riesco a darti qualche indicazione in più). Successivamente metti il prodotto liquido delle prime 5 botti in un bidone. Tieni separato solo il 52 brix perchè ti servirà per tagliare il prodotto da mettere nella botte più piccola. Non sarà sufficiente quel prodotto quindi, una volta finito quello, procederai a tagliare il prodotto denso con il mosto. Ti sconsiglio di tagliare il prodotto della botte piccola direttamente con il mosto perchè, pur raggiungendo lo stesso grado zuccherino che vuoi, lo vai ad impoverire dal punto dal punto di vista organolettico. Considera di tagliare il prodotto fino ad arrivare ad una gradazione che intorno ai 66/67 brix. NB: NON TAGLIARE TUTTO IL PRODOTTO. PRENDINE UN PO’, LO TAGLI, POI NE PRENDI UN ALTRO PO E LO TAGLI. SE LO TAGLI TUTTO CON IL MOSTO (SCUSAMI QUANDO PARLO DI MOSTO INTENDO IL MOSTO COTTO FERMENTATO E ACETIFICATO) PROBABILMENTE ANDRAI A GENERARTI PIU’ PRODOTTO DI QUELLO CHE TI SERVE E QUINDI AVRAI ACQUISTATO PIU’ MOSTO DEL DOVUTO. Successivamente riempi la botte due con un prodotto intorno ai 62/63 brix (se ti è avanzato del prodotto a 52, usi quello per tagliarlo, se no vai con il mosto). Poi prosegui a tagliare il prodotto per riempire la botte 3 con un prodotto intorno ai 55. Successivamente la 4 intorno ai 48. Poi la 5 intorno ai 40 e la 6 intorno ai 35. Ovviamente questo sarebbe l’ideale, poi valuterai tu mentre lavori se hai sufficiente prodotto maturo per fare tutto il lavoro o meno. Qualora capissi fin da subito che il prodotto è poco, comunque ti consiglio la stessa gradazione per i primi due barili, poi dal terzo in poi inizi a farli un pò più bassi dei valori che ti ho dato. ATTENZIONE: verifica i fondi! molto molto molto molto probabilmente avrai dei fondi e cristallizzazioni nei barili molto densi. Se così non fosse sei stato fortunatissimo… i fondi ovviamente non devono tornare in batteria, e neanche essere buttati, ma devono essere diluiti e sciolti con del mosto che poi userai l’anno prossimo. Oltre ai fondi e le capacità delle botti, se ci dici anche i livelli riusciamo a darti ancora più indicazioni. Mi raccomando usa del mosto cotto fermentato acetificato buono e fatto bene. Dato che ne userai tanto, se ci metti un mosto con una acidità troppo bassa o troppo alta, rischi di crearti dei problemi in futuro. Per quanto mi riguarda io uso e vendo un mosto a 8 gradi acetici (misurati in volume e a viraggio totale) e 25 gradi brix. Se stai intorno a questi valori se perfetto e non dovresti sbagliare. Altra cosa: se i livelli sono buoni e hai pochi fondi, vuol dire che hai molto prodotto recuperabile/utilizzabile in acetaia; se così fosse valuterei di prendere a mano anche le altre due batterie perchè, qualora ci fosse la necessità di darci un pò una “dopatina”, potrebbe essere il momento perfetto. Ti garantisco che lo sforzo ne varrà la pena e verrà un ottimo lavoro e risultato; l’unica controindicazione è che ci andrà più mosto di un’annata normale. Se ci dai tutti i valori che ti ho detto prima, posso provare a dirti quanto mosto indicativamente devi comprare, ma prendi quella informazione con i guanti perchè, non avendo visto le botti, ci può essere del margine di errore sia in positivo che in negativo. Ultimo consiglio: ti consiglierei di fare il lavoro prima dell’estate 2021. Il prodotto è già molto denso, ma secondo me recuperabile… andare oltre rischi ad un certo punto di non riuscire più a fare il bel lavoro che ti ho spiegato sopra. Se vuoi delle informazioni più precise su come muoversi e quanto prodotto indicativamente ti serve, ci possiamo vedere davanti alla batterie e li non ci saranno più dubbi. Ovviamente tutto a titolo gratuito, giusto per fare il punto della situazione e poi ci aggiorniamo sul forum sugli sviluppi. Sono operazioni straordinarie ma che onestamente mi piacciono molto e danno davvero grandi soddisfazioni a tutti. Domani pomeriggio ad esempio vado a sistemare una batteria nella tua stessa identica situazione. Per concludere: come ben saprai l’altro valore da tenere in considerazione è l’acidità, ma dato che dovrai rinnovare abbastanza il prodotto, se utilizzi un mosto con una buona acidità, non avrai nessun problema e puoi evitare di fare l’analisi. Ricapitolando servirebbe sapere anche: la capacità dei barili, il livelli del prodotto in % circa, la presenza o meno di fondi (un pò di fondo è fisiologico, ma oltre no e sa riesci a darci un’idea di % sul contenuto), se il gusto del prodotto è buono o ha qualche problema tipo amaro. Già che ci sei, valuta se prendere i dati anche delle altre due batterie in modo da capire se è meglio trattarle singolarmente o meno. (In futuro certamente sarà singolarmente, ma in una occasione del genere possiamo fare eccezioni per il benessere generale di tutte e tre le batterie). Se poi hai delle difficoltà nel generare questi dati, chiamami senza problemi al 3888233867 che ti aiuto a fare il punto, in modo da riportare qui dati certi. In bocca al lupo e, parere di appassionato quindi di parte, ti consiglio di fare il lavoro perchè ne vale certamente la pena! Se hai piacere attendiamo news sui dati! Giorgio Gambigliani Zoccoli