Buonasera. Riprendo questa discussione per raccontarvi di un recupero che ho fatto l’anno scorso, e di come ho trovato quest’anno la batteria.
La sfida era tosta: tre batterie (14 botti) di un amico, lasciate andare per 4 o 5 anni, tutti i barili almeno mezzi vuoti, alcuni quasi completamente. Densità tra i 65 Brix circa e la marmellata, ma mai nulla di irrimediabilmente cristallizzato. L’aceto non aveva cattivi sapori, certo non era eccelso ma nemmeno cattivo, acidità buona. Obiettivo ricavarvi una batteria sistemata, senza diventarci matto.
Ho raggruppato i prodotti liquidi secondo due densità e tenute da parte. Una ventina di litri l’ho subito ridata al proprietario dicendogli di iniziare a usarne. La marmellata e i fittumi li ho messi tutti insieme, mischiati con una decina di litri di acetificato bello forte. Lasciato decantare (al freddo, era inverno) uno o due giorni ho tolto il limpido che mi sembrava già bello pulito e messo da parte. Rimessi qualche altro litro di forte e ripetuto l’operazione per tre o quattro volte, finché la quantità di marmellata é diminuita molto diventando pressoché insolubile, e quindi l’ho cacciata via. Ora mi trovavo con le due densità di prodotto originale e soquante di lavature comunque molto dense.
Nel frattempo ho sistemato le botti e ne ho scelte 6 da riempire di nuovo tra i 20 e i 65 lt di capacità. Ho iniziato a riempire la più piccola col prodotto più denso, quella dopo con lo stesso prodotto un po allungato da roba più liquida dalle ultimissime lavature o aceto nuovo, e così via utilizzando i liquidi lasciati nel loro ordine di densità (eccessiva) e tagliandoli al bisogno con aceto nuovo. Ho infine composto una batteria che andava dai 70 ai 40 Brix.
Ovviamente mi é avanzata un sacco di roba di varie densità che ho tenuto da parte. Un’altra 20ina di litri se li é ripresi l’amico per usarli così.
Alla fine dei conti ci sono voluti 120kg di aceto e 30 ore di lavoro.
Un anno dopo, recentemente, ho visitato questa batteria per i travasi. Le densità non sono aumentate molto e nei barili piccoli non vi è alcun deposito sul fondo. In tutti quelli grandi invece c’è una discreta quantità di roba più densa, diciamo nel terzo inferiore. Ne ho comunque cavato abbastanza. Per il rabbocco ho usato quasi solo l’aceto avanzato dall’anno prima, immesso nelle botti dalla densità simile ma comunque oltre metà batteria. So che aumenteranno troppo le densità delle botti grandi, ma mi sono ripromesso di fare prelievi maggiori i prossimi anni, tenendo sempre d’occhio l’andamento delle densità nella batteria.
Questo è quanto per ora, critiche, consigli e osservazioni sono ben accetti.