Beh a quest’ultima domanda non può esserci risposta univoca…
Io penso che nella botte maggiore dovrebbero esserci almeno circa 6 gradi acidità su volume, poi a salire fino a 7,5/8. Sopra i 6 gradi difficilmente avrai problemi di muffe o parassiti. Un’alta acidità é considerata sempre più un fattore positivo.
Considera (magari é un’ovvietà) che al gusto la percezione dell’acidità non segue il valore dell’acidità totale. Cioè che i 6 gradi dell’aceto più giovane risultano più arroganti degli 8 di quello invecchiato, dove vi è più acidità fissa e meno volatile, e maggiore concentrazione di zuccheri