Alloraa, in fermentazione il problema non sono i tempi ma i gradi, io cerco di non scendere sotto i 15 babo. Per acetificare puoi partire anche con la mistura, prova a aggingere circa il 10% in luna crescente e vedi come va, misura l’acidità appena aggiunto e ancora dopo un mese. se vedi che cresce, vai avanti così. In generale più il tutto è denso più avrai problemi ad acetificare, intorno a 20 babo, se i batteri ci sono, vai come un treno, ma mi raccomando, tieni la damigiana al calduccio. Per la cristallizzazione, io ti dico la mia, se usi mosti liquidi non capita. Molti hanno avuto il problema perché usavano saba non fermentata più aceto forte o mosto acetificato e questo cristallizza di sicuro.