Discussione molto interessante, e per niente capziosa. Tradizione è sinonimo di esperienza. Partendo da questo presupposto , nutro anche io alcune perplessità in merito e solo poche certezze. Un dato di fatto (non ho però ancora trovato alcun testo di analisi preciso e sperimentale in tal senso) è quello della assai probabile assenza di attività batterica nelle botti “invecchiate”, cioè con elevato grado zuccherino (naturale antibatterico) e totale assenza di alcool disciolto (base trofica per gli Acetobacter). La mia esperienza mi porta a concludere, per sommi capi, che le botti vanno tenute “aperte” almeno 6/8 anni dall’avvio per le batterie nuove; ciò proprio per favorire l’attività acetobatterica. E’ poi assolutamente da tenere scolma (max 60% della sua capacità nominale) e il più possibile arieggiata la eventuale badessa (in assenza di badessa, la cosa andrebbe fatta anche con la prima botte e la seconda della batteria, almeno sempre nei primi anni, per poi mantenere “aperta” solo la prima). Con batterie mature, oltre il 12° anno e oltre, i ragionamenti del testo di Lemmetti&Giudici hanno certamente una validità teorica. Vero, il mantenimento della pulizia è un elemento da tenere fortemente in considerazione, e in questo senso oltre alle normali pezzuole a trama fitta un buon coperchio in legno, anche ermetico o quasi, può aiutare parecchio. Infine: la badessa è un laboratorio biochimico che ha assolutamente bisogno di ossigeno per funzionare (vedi note precedenti !!!): se la tappiamo creiamo l’ambiente perfetto per lo sviluppo di muffe e non acetifichiamo a dovere.
Mauro Chiesi