Roberto perfetto! Se hai piacere di condividerei i tuoi dati ci ragioniamo insieme! In ogni caso buon balsamico! Dottavi.oto i valori vanno bene, C’è un pò di saliscendi dell’acidità ma nulla di preoccupante onestamente. Come puoi immaginare il problema è nella botte 1. E’ particolare avere una buona acidità in tutta la batteria e poi nella piccola solo 3, comunque diamo per corretti tutti i valori e ragioniamo su come ci si può muovere. Non abbiamo i dati del grado brix, quindi immagino siano i classici valori di una batteria di due anni e i livelli immagino siano medio/alti (se hai ulteriori dati vediamo se confermare o modificare quello che andrò a dire). Tutto ciò premesso io fare: la 2 nella 1 (così iniziamo a tirare su l’acidità della piccola), poi la 4 nella 3 e successivamente la 3 nella 2 (questo passaggio tira su un pò l’acidità della 3 e, così facendo, cerco di ridurre al minimo il calo dell’acidità della due). A questo punto hai la botti 1 e 2 piene. Andrei con la 4 nella 3 (porto a livello la 3. Non avendo fatto prelievi dalla batteria, ma solo rincalzato l’evaporazione, dovresti avere abbastanza prodotto nella 4 e non corre il rischio di scendere sotto al 50% del livello in quella botte). Ora hai la 1/2/3 piene. La 5 ha un’acidità “bassa” quindi se la vado a mettere nella 4 in purezza, rischio che mi abbassi anche la 4; allora conviene andare nella badessa e riempire la 5 (così alziamo un pò l’acidità di questa). Successivamente travasi la 5 nella 4 e la porti a livello. Ora hai la 1/2/3/4 piene. Riempi la 5 con la badessa e come ultimo passaggio metti il mosto un quest’ultima. Così facendo hai fatto un bel lavoro sull’acidità salvaguardando, pur non sapendo i valori, anche il grado zuccherino (mi aspetto come già detto che siano scalati in modo corretto e “giovani”). La piccolina è bassa di acidità ma, muovendosi in questo modo riesci a recuperarla senza troppa fatica. Per quanto riguarda il mosto: io l’acetificazione iniziale la faccio fuori della botti per poterla tenere meglio sott’occhio quindi non ti riesco ad essere di grande aiuto per la gestione della prima acetificazione in botte. Comunque avendo un 7,5 nella botte grande, io ripeterei quello che hai fatto l’anno scorso perchè ha funzionato bene. Se nella botte 1 e 2 hai lo stesso grado zuccherino (o simile) valutiamo se indietreggiare un pò il prodotto… mi piego meglio: se nella 1 il livello è alto e rincalzi solo l’evaporazione, la correzione è minima. A batteria matura ti direi “preleva dalla 1 in modo che tu riesca a correggere di più e meglio il prodotto”. A batteria giovane però non ha tanto senso prelevare. Se però la 1 e la 2 sono simili come brix io valuterei se prelevare (quantitativo da definire) un pò di prodotto dalla 1 (in modo da mettere più prodotto della botte 2 nella 1). Successivamente metto il prodotto prelevato dalla 1 nella 2 (questo prodotto chiaramente mi va ad abbassare l’acidità nella botte 2, ma li hai una buona acidità e poi permetterti di abbassare un pò il grado acetico). Fatto ciò fai i travasi come ti ho scritto prima e così facendo hai recuperato maggiormente l’acidità nella botte 1.
Ho cercato di essere abbastanza chiaro ma spero di esserci riuscito… tranquillo che, capito il meccanismo, è più facile e chiaro da fare piuttosto che spiegarlo per scritto! Comunque se non ti è chiaro qualcosa chiamami senza problemi e provo a toglierti a voce i dubbi che non son riuscito a togliere per scritto. 338-8233867