“… quantità di residuo, forse misto a della madre …”
La teoria della madre è sempre un mito che viene fuori. Una volta si pensava che per fare l’aceto servisse la madre, in pratica un agglomerato di cellulosa, tannini e batteri morti che si deposita sul fondo della damigiana/barile, a seconda del ceppo di aceto batteri a volte prima viene in superficie poi scende, a volta si forma sul fondo poco alla volta. Bastava prenderne un pezzetto metterlo in un contenitore e come per magia … ecco l’aceto.
In realtà per fare l’aceto servono i batteri vivi e vitali. Il trucco della madre un pò funzionava perchè tra tanti batteri morti qualcuno era vivo e andava a colonizzare, ma il rischio di avere anche batteri poco utili c’era eccome.
Io personalmente per fare l’aceto forte o acidificare il mosto fermentato, aggiungo il mosto fermentato (crudo o cotto) al prodotto già acidificato, nella misura del 30% max alla volta. Per 1 di prodotto acetificato aggiunto 0,3 lt di prodotto da acidicare, risultato garantito.