Pietro buonasera! Aggiungere del mosto (a maggior ragione se non era acetificato) in tutte le botti non è stato il massimo, ma non hai fatto danni irreparabili quindi sei ancora in tempo per fare un bel lavoro.
Parlando delle botti (solitamente si battezza come numero 1 la più piccola e poi si cresce sia come numero che come capacità, comunque si capisce anche così) diciamo che hai un bel problema (in senso positivo). Hai molto prodotto maturo e questi ti permette di recuperare molto bene tutta la batteria! Ottimo punto di partenza! La scalarità non c’è, ma la genererai durante le lavorazioni, quindi anche per questa non ti preoccupare. Per fare un buon ragionamento corretto e costruttivo sarebbe opportuno sapere per ogni botte: Capacità della botte in litri se c’è scritto (o comunque indicativo), Livello del prodotto indicativo in % (quindi se è piena al 90%, 50% 70%…), la presenza di fondi e, qualora vi fossero, quanti cm ci sono (usa una bacchetta e vai già fino a quando non ti accorgi che picchi direttamente sulla botte). Con questi dati, uniti al grado zuccherino possiamo ragionare meglio. Ultimo, ma non per importanza, sarebbe opportuno sapere il grado acetico della batterie; ci sono casi dove assaggiando non ci sono problemi di acidità e allora, il grado acetico, non lo prendo in considerazione nella valutazione delle lavorazioni. Caso opposto, come potrebbe essere il tuo alla luce che dici che l’acidità è bassa, e quindi sfruttiamo queste lavorazioni straordinarie per recuperare anche l’acidità generale della batteria. Dai dati che ci hai dato comunque ti dico che: le botti 5 e 2 sono oltre la mia soglia di allarme (per me è 73/74 brix) e queste, salvo casi eccezioni che ti auguro, molto probabilmente hanno dei fondi. Queste probabilmente dovranno essere vuotate e il prodotto tagliato con prodotto più giovane, non mosto in purezza per salvaguardare l’armonia e in generale le caratteristiche organolettiche. Il prodotto dentro al damigiana cristallizzato che hai diluito con del mosto e ora segna 72 brix secondo me non è mosto ma è prodotto finito che era stato prelevato e messo in una damigiana come solitamente si fa. Essendo prodotto maturo prelavato da batterie con un grado brix alto e messo dentro al vetro, che a differenza del legno non è un buon isolante termico, è cristallizzato. Non credo assolutamente sia mosto… il mosto lo si può cuocere molto, ma non lo cuoci fino a 75/80 brix… Discorso diverso per l’altra damigiana con dentro 40 litri di mosto. Per questa bisogna capire che caratteristiche ha e di conseguenza si capisce come muoversi (far fermentare o innestare il prodotto). Non vedendo di persona la batteria, personalmente ho bisogno di tutti i dati sopracitati per darti una mano e ti garantisco che ci salti fuori senza problemi e con la batteria tarata, sotto tutti i punti di vista e valori, come deve essere.