Ok, aspetta un attimo.
“… in quanto ho aggiunto un po di mosto nuovo in tutta la batteria nel tentativo di diluirlo.”
Questo l’hai fatto tempo fà giusto? Perchè così si spiega la strana scala di valori “1-65 2-75 3-66 4-71 5-82 6-65 7-69 8-72″. Dopo le rilevazioni non hai toccato le botti vero?
Il mio consigilio è quello dell’altra volta, il mosto cotto nuovo che hai và fatto fermentare. Per quello che si è concentrato che hai un pò diluito e ora fa 72 brix se di sapore è buono io lo diluirei con mosto nuovo non cotto nella misura 1 parte di quello a 72 e 2 parti di quello nuovo non cotto. A spanne arriverebbe a 40 brix e dovrebbe partire a fermentare.
Poi come detto si puliscono le botti dal fondo, io proverei a lavare con aceto forte (se non e hai a sufficenza si trova) e cosi poi hai uno starter per l’acidificazione di quello fermentato. Anche perchè ” assaggiando tutte le botti hanno un acidita bassissima” vuol dire che gran acetobatteri al momento non ci sono. Poi quando hai il mosto cotto fermentato ed acidificato parti a fare i conti e i rincalzi per trovare una scala di valori accettabili.