Ciao Pietro, nel forum c’è gente molto più esperta di me che ha dato ottimi consigli, ma se hai la passione per provare, io ti dico passo passo cosa farei io se fossi al tuo posto, poi vedi tu. Il mosto cotto và fatto fermentare, adesso la temperatura sta scendendo, quindi ci vuole qualche precauzione. Io ho 2 fermentatori da birra in plastica, li userei per far fermentare il mosto cotto, magari usando qualche litro di mosto d’uva fresco come starter, poi in un ambiente sui 20 gradi finchè non finiscono (non prima di marzo). Per montarli ed usarli su youtube ci sono un pò di video. Poi recuperei almeno 20-30 litri di aceto forte vivo e vitale e kit di analisi acidità e un rifrattometro e inizierei a farmi un’idea della situazione di quello che c’è nelle botti e varie damigiane meglio se a bocca larga. Poi applicherei passo passo il video di Max tranne che io l’aceto forte lo lascerei dentro le botti anche 2-3 giorni così scioglie tutto lui e poi dopo averlo filtrato lo riutilizzerei per innescare in primavera l’acidificazione del mosto cotto fermentato, magari prima in damigiana. Per i rapporti tra l’aceto forte usato e il mosto cotto fermentato bisognerebbe sapere acidità, babu ecc ma da qua a primavera intanto inizi a lavorare.