devi fare un controllo organolettico…più “punge” più si è ossidato in aceto. dipende da molti fattori, di cui il principale è la T media del tuo mosto (che dipende da dove è fisicamente…). io posso dirti che il mio, in badessa di legno (quindi con T un poco “coibentata” dal legno stesso”) ho già cominciato a trasferirlo per i rincalzi, dove eventualmente poi prosegue l’ossidazione se non completa. Altro: vero il discorso sull’inox: in mancanza di una badessa, meglio sicuramente il vetro (damigiana col collo ben aperto, rompendolo a caldo, però !)