Salve Alessandra,
mi chiamo Guido Malagoli, ho un’Acetaia a Campazzo di Nonantola.
e’ bello sapere che ci sono sempre persone che si avvicinano al Balsamico..
” come diceva il Buon Ferrari Amorotti e non solo Lui, “…ritengo Ottimale la Fermentazione alcolica di 16° Babo perchè essi precostituiranno un potenziale grado alcolico pari a 9,6 con conseguente riserva di altrettanti futuri gradi di acido acetico. Gli oltre 11 gradi acetici dei grandi patriarca, alcuni dei quali ancora present alla gara del Palio del 1982, non sarebbero stati altrimenti raggiungibili…..” citazione da un testo della Consorteria…
qui un’altro personaggio i buon Giuseppe Miselli mi diceva sempre di fare una “tara ” di almeno il 20% di alcol che si disperde , la cosiddetta “Angel Share”.. quindi un paio di gradi acetici verrebbero persi…
mi permetto di dire che prima di partire con Mosto Acetificato nella nuova batteria la Deve “Sgallare”.. dopo dichè accertarsi di partire con un’acidità molto buona perchè con l’andar del tempo tende a disperdesene un pò andando verso il barile più piccolo intendo…( i vecchi mi hanno insegnato così e per quanto mi riguardo non sono riuscito a smentirli. mi permetto anche di considerare che far l’aceto balsamico è anche “sentire” la tradizione ed il fascino dell’Ignoto nel senso che solo dopo anni riesce a verificare se ha lavorato bene o no.. l’Aceto Balsamico è anche questo.. mettersi alla prova senza paura di sbagliare , ascoltando il proprio “fuoco” che l’ha portata alla decisione di cominciare. mi staccherei dalla TROPPA SCIENZA” questa la lascerei agli industriali— giusto verificare avendone la possibilità ovviamente, ma mi fiderei anche dell’istinto dopo aver appreso la tecnica di base ..
Io imbottiglio regolarmente al Consorzio e sono produttore certificato per poter avere le bottigliette di Giugiaro.
un cordiali saluto
Guido Malagoli