In effetti le regole del SIAN/USL sono le stesse ma dipende i funzionari ispettori come le fanno applicare. Non credo tuttavia che si debba cuocere in un locale chiuso. Penso ad esempio alle manifestazioni in piazza per la cottura del mosto per alimentare le acetaia comunali. In quel caso il SIAN/USL concede la cottura all’aria aperta. A Reggio EMILIA, a Scandiano la Cantina Colli di Scandiano mi pare cuocesse sotto una copertura. Anche a Campogalliano la Cantina cuoce credo sotto un portico. A meno di produzioni giganti che impattano sul mercato, è possibile cuocere all’aperto. E sempre all’aperto mi pare si possa sgualcire l’uva (sempre certificata ABTM).
Ciao
Andrea Battelli