Ciao Giulio, la damigiana sigillata serve per non far partire immediatamente la fermentazione alcoolica del mosto cotto, ad esempio perchè uno preferisce lasciar fermentare in primavera. Allora in tal caso direi che la sigillatura sia meglio farla prima del raffreddamento, altrimente si potrebbe innestare comunque un processo batterico.
Diversamente, se uno vuole far partire subito la fermentazione, allora che la damigiana abbia il collo stretto o largo cambia poco, trattandosi di un processo anaerobio, che funziona in assenza di ossigeno.
Dopo la fermentazione alcoolica (l’ideale sarebbe arrivare a 9-10° di alcool) bisogna curare l’ossidazione acetica, e allora il discorso cambia. Solitamente si fa in primavera perchè gli acetobatteri iniziano a lavorare bene dai 18-20°C in su. Si tratta di un processo che richiede ossigeno,e quindi un recipiente (damigiana, botte, quello che vuoi… La damigiana di vetro è comoda per poter osservare e tenere sotto controllo il tutto) con un’apertura larga favorisce il ricambio di aria e l’ossigenazione. Il mosto fermentato va aggiunto poco per volta ad una massa di prodotto già acetificato, diciamo intorno al 10% del volume totale. Se gli acetobatteri sono vitali e la temperatura ottimale, in 7-10 gg l’acetificazione è completata, e sei pronto per aggiungere un altro 10-15%