Ciao Fabio, faccio una premessa: l’aceto di vino e l’aceto balsamico sono due prodotti differenti. Quindi tutto sta a quello che vuoi ottenere.

La domanda in realtà è: perchè partire con un taglio di aceto di vino? per alzare l’acidità? Per favorire l’acetificazione? Altro? Le mie batterie sono partite con solo mosto cotto (fermentato e acetificato) e ora viaggio intorno ai 9,5° di acidità, mentre normalmente gli aceti di vino sono intorno ai 6-7. Il segreto è tutto nel controllo del processo, a partire dalla cottura del mosto.
Il fatto è che nell’aceto di vino è preponderante l’acidità volatile dell’acido acetico, mentre nel balsamico maturo ciò che lo contraddistingue è l’acidità fissa di una lunga serie di composti (acido tartarico, acido malico…). Partire con un taglio di aceto di vino non ti da alcun vantaggio, ma anzi farà persistere nel prodotto la nota aspra e pungente per lungo tempo.
Se interverrà Federico saprà sicuramente spiegarti tutti gli aspetti in maniera molto più completa, ma per certo posso porti nuovamente la domanda: a cosa serve tagliare il prodotto con l’aceto di vino?

Per quanto riguarda i rabbocchi, io sono partito già dopo due anni con travasi e rincalzi. Non so bene entrare in questo aspetto, semplicemente mi sono fidato di quello che mi è stato suggerito. Ma ho il sospetto che partire con i travasi già dopo il primo anno sia sostanzialmente la stessa cosa.