Ciao Fabio, mi accodo al tuo post, per presentarmi a mia volta agli amici del forum. Mi chiamo Gabriele e sono un assaggiatore della Confraternita. Innanzitutto ti faccio i complimenti per la nuova batteria. Per quanto riguarda l’avviamento, ferma restando la stima per tutti i nonni del mondo, personalmente escluderei la soluzione del taglio. Anch’io lo scorso anno ho avviato una nuova batteria e avevo più o meno i tuoi stessi dubbi, anzi avendo un piccolo vigneto, avrei avuto la possibilità ulteriore di partire totalmente con la mia materia prima. Ragionando mi sono reso conto che pur avendo le basi teoriche, senza esperienza pratica e senza aver fatto le opportune prove avrei potuto commettere troppi errori e rischiare di dover buttare tutto, dovendo poi ripartendo da capo. Allora ho deciso di riempire le botti con mosto cotto fermentato ed in via di acetificazione (contenete batteri acetici). Mosto che ho acquistato dopo un’attenta valutazione dei possibili fornitori, controllando di persona la materia prima utilizzata e le fasi per produrlo. Al riempimento il mosto aveva un grado di acidità di circa 5%, a distanza di 6 mesi è arrivato a 9%. Questa credo si la cosa più importante: utilizzare un prodotto vivo meglio se contenete batteri acetici selezionati e non un taglio di mosto cotto ed aceto forte. In questo modo, a meno di errori grossolani o ambiente non idoneo, saremo certi di un’evoluzione in positivo. Fare un taglio significa affidarsi al caso. Che evoluzione avremo? Potrebbero prendere il sopravvento batteri non adatti come lo xylinum e rischiare di ritrovarti le botti piene di madre. Oppure nel caso non partisse l’acetificazione della parte di mosto cotto fermentato, l’alcol (alimento degli aceto batteri) in breve tempo evaporerebbe e ti ritroveresti in batteria una massa dolciastra.