Ciao Max, Akane e Acetico,
non abbiamo dati pubblicati sul tasso di evaporazione delle botti chiuse. Dai dati di rincalzo però abbiamo visto che il calo annuo è in linea con i valori tipici: siamo sul 7-8% per le batterie di oltre 15 anni, con ABT prelevato a 66°Bx.
Abbiamo poi verificato che la traspirazione con il liquido a contatto con il legno è di gran lunga superiore a quella attraverso lo spazio di testa con botte chiusa (vedi foto). Quindi anche il livello di riempimento della botte fa variare la % di evaporato, perchè più è riempita e maggiore è la superficie di contatto con il legno, e quindi maggiore la traspirazione.
Chiaramente l’evaporazione diretta a cocchiume aperto è superiore, ma si perde non solo acqua ma aromi e acidità, come abbiamo detto più volte, quindi per me è già motivo sufficiente per tenere chiuso tutto.
L’effetto di setaccio molecolare del legno, che ritiene i soluti diversi dall’acqua, è ben risaputo. Nel whisky, l’invecchiamento in barrique fa aumentare il tenore alcolico! Se il legno ritiene l’alcol, perchè non dovrebbe trattenere altre molecole?
La scala delle condizioni di traspirazione/evaporazione è quindi:
– barile smezzo e cocchiume aperto = massima evaporazione e perdita di aromi e acidità
– barile colmo e cocchiume chiuso = massima traspirazione e minima perdita di aromi
– barile smezzo e cocchiume aperto = minima traspirazione e minima perdita di aromi
Si consideri poi che, per la salubrità e la conservazione dei barili, è sempre meglio che il legno sia a contatto con il liquido, per evitare fenomeni di disidratazione che danneggiano la struttura delle doghe.
Infine, la “viscosità” non è la “densità” – l’olio è più viscoso ma meno denso dell’acqua – quindi concentrare eccessivamente per evaporazione non implica necessariamente un aumento di viscosità, mentre può indurre cristallizzazione. Gli studi preliminari indicano che la viscosità è legata alla formazione di polimeri, che avviene nel lunghissimo tempo, per cui per incentivarne la formazione è necessario aumentare il tempo di residenza. Ma per aumentare il tempo di residenza bisogna tenere alta la resa, riducendo l’evaporazione e quindi i rincalzi… Lo so, sembra un cane che si morde la coda. Bisogna considerare però che l’evaporazione/traspirazione non è il solo modo di aumentare la concentrazione dei soluti. Se uno è bravo e sa come far fermentare bene il mosto cotto e il vino base, può anche usare mosti più concentrati, ma stando molto attento a tenere bassa l’evaporazione !
Cercherò si essere più esaustivo in un articolo sul nostro sito.