Ciao a tutti, in generale sono d’accordo con la pratica proposta da Giudici, anche perché sono il coautore delle pubblicazioni riportate…
Le vostre ossevazioni sono interessanti e possono contribuire ad arricchire l’argomento, ma mi permetto di fare solo qualche osservazione.
1. Riguardo alla ridotta evaporazione con cocchiume chiuso. Abbiamo fatto le dovute misurazioni sulle batterie di proprietà di Giudici, tenute chiuse da quando sono state costituite (oltre 15 anni). La differenza di % di evaporato è molto bassa in generale, e quasi non apprezzabile per i barili giovani. Quindi sembra avere più senso tenere chiusi i barili giovani e semmai aprire quelli più densi, se uno cerca densità spinte. In questo modo gli aromi che si formano durante l’invecchiamento sono maggiormente trattenuti e si accumulano. Abbiamo poi fatto delle prove di traspirazione attraverso le doghe, e l’effetto setaccio è confermato. Ma questo effetto è già risaputo e studiato a fondo.
2. Densità scarsa. L’alta densità è un trend piuttosto recente, prima l’abt non era così. A mio avviso il beneficio sugli aromi è molto più importante del peso specifico. Faccio notare poi che ciò che conta al palato non è la densità ma la viscosità, come abbiamo scritto diverse volte. A breve posterò un link sull’argomento.
3. Muffe. Se si formano muffe all’interno del barile c’è un problema di acidità volatile troppo bassa. Nella nostra decodifica del processo produttivo le due fermentazioni – alcolica e acetica – sono distinte fra loro e distinte dall’invecchiamento. Il prodotto aceto base che va in batteria deve avere già praticamente completato la formazione di acido acetico, che preserva dalle muffe. Il problema è legato anche ai barili aperti: se si perde acidità volatile, si può incorrere nel rischio muffe.
Le muffe che invece si formano sull’esterno dei barili sono un fenomeno positivo: significa che le doghe sono completamente impregnate dall’interno, e quindi il legno sta funzionando come setaccio al massimo della capacità, ma che l’umidità relativa dell’aria non consente l’evaporazione completa.
4. Richiesta di ossigeno. Collegandolo al punto precedente, la fermentazione acetica dovrebbe essere completata prima dell’ingresso in batteria, anche per evitare problemi di formazione di cellulosa. L’ossigeno necessario serve quindi per proseguire l’ossidazione chimico fisica, che avviene in seno al liquido e non sulla superficie, per cui l’ossigeno può permeare attraverso le doghe.
In conclusione, secondo me la corsa alla densità coi cocchiumi aperti, oltre ad essere rischiosa dal punto di vista della stabilità del prodotto, induce importanti perdite di aromi.
Chiedi scusa per essermi dilungato!
Federico – Mosto degli Estensi