Ciao Marco, avevo gia’ scavato nella letteratura (ho accesso ai database di quasi tutte le riviste peer reviewed) ma avevo trovato informazioni frammentarie. Poi dopo il tuo suggerimento, sono andato alla fonte e ho contattato gli accademici. Spero di avere notizie a breve e nel caso postero’ gli aggiornamenti.
@Geppetto: sono d’ accordo con i tuoi dubbi sulle tempistiche di evaporazione. Ma non so abbastanza per escludere che altre reazioni chimiche possano generare nuovi composti aromatici anche nella fase di invecchiamento, o magari nuove essenze cedute dal legno possano aggiungersi all’ aceto anche nelle botticelle. La mia proposta a Max e’ stata, in linea con le tue osservazioni, di chiudere le botticelle piu’ piccole lasciando aperte le piu’ grandi. Appena ricevo i dati sugli esperimenti fatti da Unimore provo ad aggiungere info.