Premesso che il Prof.Giudici è un guru per me mi permetto di non essere tanto d’accordo, o meglio di esserlo solo in parte.
Anche io tappo spesso i miei barili piu vecchi e piccoli per rallenatare l’evaporazione perchè ho densita che tendono ad aumentare troppo in alcuni casi.
Anche io ho un barile riempito all’orlo e tappato in cui mescolo i prelievi da due batterie diverse, ma lo faccio solo per dare tempo un ulteriore anno a questi due diversi aceti di incorporarsi tra loro, e sono comunque due aceti di piu di 25 anni.
-Per quanto riguarda tutti gli altri barili,dove l’aceto è piu liquido, non dimentichiamoci che i batteri acetici hanno bisogno di una cosa fondamentale per svolgere bene il loro lavoro, l’ossigeno, per questo le botti vengono lasciate a 3/4, proprio per favorire il contatto con l’aria ancor prima che per favorire l’evaporazione.C’è quindi bisogno di grande ricambio di aria per giungere a risultati eccellenti. ricambio di aria.
-Per quanto riguarda l’acqua che evaporerebbe mentre gli aromi piu volatili no ho qualche dubbio.Le molecole dell’acqua sono di norma piu grandi di quelle di questi aromi perciò se riescono a passare pelle dell’acqua perchè non dovrebbero riuscire a passare le altre. Cercare di non fare evaporare le molecole degli aromi piu volatili in un prodotto che rimane li per cosi tanti anni mi sembra un po un eufemismo.
L’evaporazione dell’acqua invece ne risulterebbe notevolmente rallentata, soprattutto con i legni meno porosi.
E butto li, ma è solo una mia ipotesi, anche un discreto rischio muffe con aceti giovani e liquidi in cui l’evaporazione è comunque piuttosto accentuata.
Naturalmente questo è solo il mio parere, io credo in generale che il balsamico abbia raggiunto nei secoli una sorta di “equilibrio” nel metodo produttivo. Ho apprezzato molto il lavoro del professor Giudici sulle materie prime e sono totalmente d’accordo con lui su tantissime cose che dice ma io ci andrei piano prima di andare a stravolgere il mio metodo produttivo. Credo che la nostra attenzione debba piuttosto essere incentrata sulla qualità delle materie prime e sulle buone pratiche in acetaia. Ma ripeto è solo una mia opinione.