Mario, una volta dovremo trovare il tempo di trovarci e discutere un po’ per confrontare le nostre opinioni in compagnia di una buona bottiglia. Mi limito a dire che sono d’accordo su quanto dici a proposito del fatto che un buon aceto di mosto cotto è comunque meglio del grosso dei prodotti che si possono trovare sul mercato. Sono però in disaccordo sulla questione del balsamico DOP che fortunatamente non riguarda i produttori familiari che non hanno vincoli né in fatto di anni, né in fatto di zuccheri. Come ho già avuto occasione di dire, secondo me è IMPOSSIBILE ottenere un buon aceto balsamico partendo da mosti cotti che non abbiano subito una vinificazione COMPLETA, il che significa che sono scesi sotto i 15, ma anche sotto i 10 brix. Come diceva Vincenzo, e su questo sono molto d’accordo, i guisti fondamentali del balsamico sono già nell’aceto di mosto cotto, ma questi profumi devono spiccare con la concentrazione; come possono farlo passando da 25 a 67? Altra cosa è passare da 6 a 67. Stessa cosa per l’acidità che alla lunga dovrebbe essere solo quella fissa, ma se in un mosto cotto l’acidità fissa è si aggira attorno a 1.5, non si arriverà mai ad acidità fisse apprezzabili con jmosti così densi, l’unica soluzione è usare acidità volatile per colmare la differenza.
Non vedo l’ora di farti assaggiare il mio mosto cotto che quest’anno fa 9 brix e ha un bouquet aromatico da paura.