Mi aggiungo agli altri.
In primis penso che Tu parlassi di aver avviato una batteria e non una botte
Quando il nostro prodotto è pronto?
Mi ricordo un caro vecchio amico scomparso da anni, Vincenzo Ferrari Amorotti, con il quale avevamo spesso piacevoli accesi confronti balsamici che affermava che una volta che abbiamo completato la fermentazione ed acetificazione del mosto cotto ” in questo c’è già tutta l’essenza del nostro aceto balsamico tradizionale di Modena” e che il tempo, sempre secondo Vincenzo, porta quasi solo ad un aumento della densità per lenta evaporazione ed un conseguente affinamento ed aumento del gusto.
Ovviamente questa affermazione, a mio parere, era ed è tutt’ora una estremizzazione ma nel contempo nasconde un fondo di verità nel senso che il nostro prodotto di partenza “mosto cotto fermentato ed acetificato” è già molto meglio di qualunque altro prodotto si possa trovare sul mercato e quindi si può già IN PARTE considerare pronto: dipende però a che uso. Non certamente come condimento prelibato a gocce direttamente sul cibo in tavola, ma invece è più adatto ad uso “gastronomico” in cucina da fiammeggiare o simili.
E’ invece molto “semplice” capire DAVVERO quando il nostro prodotto diventa pronto come BALSAMICO TRADIZIONALE; infatti deve raggiungere ALMENO un livello di densità idoneo il che vuol dire avere un minimo di 67 gradi zuccheri brix purchè ottenuti per lenta evaporazione nell’arco degli anni e costanti travasi. 67 gradi brix di solito è il livello di un ABTM Dop affinato che viene approvato dalle commissioni di Esperti Degustatori per la commercializzazione del prodotto con minimo 12 anni d’invecchiamento.
In un altro post in precedenza ho scritto che una botte piccola ogni anno recupera normalmente 3-4 gradi zuccherini brix di densità. Quindi se si parte, come ho più volte scritto, da un mosto cotto fermentato ed acetificato che ha normalmente intorno ai 25 gradi brix ed ogni la botticella più piccola recupera 3-4 gradi zuccherini per passare da 25 gradi brix di partenza a 67 gradi brix di un prodotto classificato con minimo 12 anni, occorrono dagli 11 ai 14 anni e quindi tutto torna e tutto quadra perfettamente.
Da qui poi si potrebbe proseguire con ulteriori ragionamenti sul grado zuccherino di un ABTM Dop EV, invecchiato oltre 25 anni (nel senso di prelevato da botti avviate da almeno 25 anni) CHE DI SOLITO HA INTORNO AI 72 GRADI BRIX e chiedersi come mai nei primi 12 anni salgo da 25 a 67 e poi negli ulteriori 13 anni salgo “solo” da 67 a 72.
Anche in questo caso ci sono delle spiegazioni tecniche molto precise ma che è troppo lungo spiegare per iscritto.
Per chi fosse interessato potremmo raccogliere tutte le domande e curiosità e poi trovarci fisicamente e confrontarci di persona.
Se qualcuno fosse interessato io e Giorgio siamo a disposizione anche ad accogliere nella nostra acetaia a Gaggio di piano a Castelfranco Emilia
Restiamo a disposizione
Mario e Giorgio Gambigliani Zoccoli
p.s. i nostri cell ed email sono reperibili ovunque per tutti