Beh, in una batteria che non conosco prenderei intanto un campione da ogni botte da far analizzare brix e acidità. Dal valore dei brix controlli che la densità abbia un valore crescente in modo uniforme e che l’acidità sia almeno 6 in tutte le botti. Tieni presente però che queste misure sono solo per conoscenza, perché qualsiasi eventuale problema io lo correggerei sono facendo i rincalzi dalla botte più grande.
Per il rincalzo appunto userei solo mosto che ha fermentato, poi acetificato e infine invecchiato per avere circa 25 brix e 6/8 di acidità.
Infine se conosci un assaggiatore che può darti una valutazione sia sull’aceto nelle botti che del rincalzo tanto meglio.
Ma tieni presente che alla lunga finché con l’acidità stai sopra al 6 non fai danni e per i brix se anche sono bassi col tempo tendono ad aumentare.
Infine evita mosto tagliati con aceto forte.