Ciao Beppe, si credo anche io che sia questo il problema. Se il mosto cotto dell’anno lo lasci fermentare, o vinificare come giustamente dice Max, fino a 10-12% di alcool è naturale che se hai acetobatteri belli vivi ti troverai un 10-12 gradi che con l’evaporazione si concentra fino a 15. Dovresti rincalzare la badessa con mosto cotto fermentato meno alcolico, quindi interrompere la vinificazione ad una % di alcool minore. Io personalmente mi fermo più o meno attorno a 7-8%. Uso un calcolo a spanne in base al calo di zucchero, però funziona perchè al momento del prelievo la badessa è attorno agli 8° acetici.