Grazie per le vostre risposte. Dopo lunghe riflessioni penso forse di avere trovato una spiegazione. Dall’esame visivo fatto sulla superficie delle quattro botti grandi in questione, quelle più acide, e solo in quelle, ho notato delle formazioni (v. foto) che penso siano acetobacter (?!). Infatti le analisi di laboratorio della badessa del 30/01/24 evidenziavano che aveva 8,5° di acidità a/v ma anche 6° alcolici/v, penso che con i successivi travasi nelle batterie questo alcol abbia continuato ad acetificare anche nelle quattro botti sotto l’azione di alcuni acetobacter particolari, raggiungendo gradazioni molto alte. Ho sempre eseguito la cottura e la fermentazione del mosto personalmente e non ho mai fermato la fermentazione naturale, lasciandola esaurire da sola, e quindi forse ho sempre raggiunto gradi alcolici troppo elevati…. cosa ne pensate?