Se sta fermentando a vaso aperto io non prenderei troppo per vero il calcolo stimato di 11,7. Mi spiego. In assenta di ossigeno i lieviti trasformano lo zucchero in alcool ed anidrite carbonica … quanto ah mah ci sono un sacco di stime calcoli diversi, dipende dal tipo di lievito e dalla temperatura a cui lavora e da altri mille fattori. Io personalmente uso un calcolo pessimistico 1 babo = 0,5% alcool. In presenza di aria, si nutrono degli zuccheri in maniera vorace per riprodursi e solo una piccola parte la trasformano in alcool, quanto? Ah anche qui è praticamente impossibile da calcolare. A vaso chiuso la trasformazione è abbastanza controllata e protetta, per quello si tende ad usare questa. Poi io vi giro info che ho avuto da chi mi ha insegnato e che io uso, sicuramente ci saranno anche strade diverse.