Buongiorno, la descrizione nella risposta è quasi esaustiva, tranne che io filtrerei il tutto non con un colino ma un filtro a cono sintetico che vendono nei vari negozi specializzati (tipo Enoteca modenese) è il suo valore di acidità che per lei è marcata, credo sia il suo gusto personale altrimenti non avrebbe fatto tutta quella cristallizzazione zuccherina, io analizzerei il prodotto per ogni botte, detto questo dopo una situazione simile bisogna alzare il valore di acidità oltre il normale limite perché dopo un anno crolla nuovamente, in più filtrato il tutto il chiaro, si passa allo scuro (anche il restante della botte non estraibile con pompa) va filtrato dopo aver inserito nella botte aceto di vino in gran parte, meno mosto acetificato, caldo bollente e si mischia con un pezzo di inox che intanto raspa l’interno della botte, io uso un calzascarpe da 60 cm inox, è poi filtri il tutto, come quantità almeno 3 litri di aceto forte. In quelle condizioni non ho trovato altre soluzioni, anche perché l’anno seguente spesso si è a capo se non si usa una buona quantità di aceto forte! Buon lavoro…..