Ciao, allora il punto è che lavora molto. Il Brix sono raddoppiati, ha molta traspirazione, da qui l’aumento di acidità.
Per me la soluzione a breve è immetere nella 7 mosto cotto non fermentato o mosto cotto acidificato a bassa acidità e poi fare i ricalzi vari. Naturalente bisogna fare qualche calcolo e vedere di cosa disponi. A lungo termine bisogna abbassare l’acidità. O fai fermentare meno il mosto cotto così hai un prodotto meno acido o magari metti il cocchiume sulla 7 per limitare lo scambio.