Grazie sia a Marcello che a Giorgio per i consigli, ne farò tesoro.
Il controllo dell’acidità l’ho effettuato su tutte le botti, perché dopo tre prove che erano completamente diverse da quelle effettuate da mio suocero ho preferito analizzarle tutte per capire se c’era qualcosa che non funzionava. Sicuramente nei prossimi giorni acquisterò il marker e il titolante per effettuare delle nuove analisi prima dei travasi e quando andrò ad acquistare il mosto cotto farò fare le analisi a loro per avere un riscontro sul mio lavoro. Il livello BRIX nelle tre acetaie è presso ché uguale va dai 45 della botte grande ai 79 della botte piccola. L’assaggio non lo trovo amaro ne lascia un retrogusto amaro ma piuttosto dolciastro, il primo contatto con la bocca è piuttosto forte ma lascia subito il posto ad un’esplosione dolce molto gradevole che rimane in bocca. A me non è mai piaciuto l’aceto balsamico che si acquista in negozio, anche quello con un costo considerevole, ma da quando mio suocero ha acquistato le acetaie utilizzo solo quello.
Da quanto ne so io mio suocero non ha mai effettuato prelievi, se non in piccole bottigliette (mignon) da fare assaggiare ad amici a parenti, nelle tre botti più piccole. La prima acetaia che ha acquistato era già avviata e aveva 10 anni nel 2002, quindi quest’anno compie 20 anni. In questa c’è un discreto spessore di aceto denso, io pensavo posse essere il freddo ma ora mi avete fatto venire il dubbio che sia del fondo, questo problema le altre due non l’hanno. La seconda acetaia ha 17 anni e anche lei è stata acquistata già avviata nel 2005, mentre la terza è stata avviata da mio suocero nel 2010 partendo completamente da botti nuove e aceto nuovo.
Venendo alle domande; no non abito alla bassa ma in zona Langhirano dove si produce il Prosciutto di Parma. In effetti gli ancoraggi ai cavalletti sono stati eseguiti proprio pensando al terremoto, in quanto mio suocero ha sempre avuto paura del fuoco, dell’acqua e del terremoto, per questo motivo abbiamo costruito i cavalletti con lo spessore più grande del legno, per sorreggere meglio il peso, i ganci in acciaio servono per il terremoto sussultorio, evitano che le botti saltino sui cavalletti, mentre le bande bianche servono per l’ondulatorio evitano che le botti ruotino, noi della famiglia lo abbiamo sempre assecondato in merito pensando fosse esagerato, ma dopo il terremoto in provincia di Modena ci siamo dovuti ricredere!
Certo Marcello i travasi li effettuo con Mosto cotto fermentato acidificato, ho scritto mosto cotto solo perché mio suocero lo chiama così per semplificare.

Grazie Andrea