La “fioretta” è dovuta a un batterio competitore degli acetobatteri che consuma acido acetico; si sviluppa in particolare quando le condizioni ambientali non sono ideali per gli acetobacter (temperatura…contenuto di etanolo…ecc.). La si riconosce bene perchè tende a formare un velo biancastro/ambrato che si addensa abbastanza velocemente formando masse di qualche millimetro. a volte si avverte odore di acetaldeide (sgradevole) in quanto arresta la completa ossidazione dell’etanolo in acido acetico: va tolta, anche più volte con un colino a maglie molto fitte.
Sto brutalmente sintetizzando non conoscendo nè quanto alcool hai lasciato sviluppare nel tuo mosto cotto, né la T di base del luogo in cui si trova o si è trovato il contenitore per cui posso solo dirti: togli la fioretta e portalo al caldo!
Nota che la fase di acetificazione del mosto fermentato (vino base) è la più difficile e a volte imprevedibile di tutte le fasi di produzione del balsamico tradizionale. Molta di questa “imprevedibilità” viene ridotta, se non annullata, utilizzando una buona badessa (ben impregnata di aceto forte, contenente sempre una buona quantità di aceto base dell’anno precedente, rincalzata con attenzione col vino base secondo un piano di scaling adeguato al volume in gioco).
Cordialmente, Mauro