Ciao, sull’acidità bassa in effetti ci avevi visto bene! Ma il mosto nuovo per l’aceto forte l’hai fatto fermentare o semplicemente lo hai messo in botte? Botte chiusa o aperta? Perchè il principio è sempre quello … acidifica solo l’alcool dopo che ha fermentato. Se lo metti in un contenitore aperto appena la fermentazione rallenta inizia l’acidificazione e queste 2 vanno in concorrenza. Risultato non fermenta tutto e produce poco alcool, da poco alcool si ha un aceto con bassa acidità. Sembra banale, ma è il punto di partenza per tutto! Dobbiamo proteggere la fermentazione e quando gli zuccheri sono finiti, inneschiamo l’acidificazione, vale sia per il mosto crudo che il mosto cotto, anzi il mosto cotto è più delicato.