Pietro buonasera! E’ opportuno dire che l’acidità in laboratorio, salvi casi eccezionali che non penso ti riguardino, viene misurata in peso e a primo viraggio mentre l’analisi che viene fatta solitamente nel mondo del balsamico amatoriale viene misurata in volume e a viraggio totale. La differenza sta nel fatto che, nel mondo amatoriale, si fa un’analisi più semplice e ripetibile da non esperti e si va a sovrastimare l’acidità. Se uno utilizza sempre lo stesso metodo non ha problemi, l’importante è sapere che “scala” si usa. Specifico ciò perchè un’acidità di 4 gradi nel mondo “amatoriale”, è molto bassa, quasi preoccupante, mentre se il 4 gradi viene dal laboratorio mi sento di dirti che è “solo” bassa. Premesso ciò ti dico che hai indubbiamente un problema di acidità bassa che devi “assolutamente” correggere, ma non è così allarmante come potrebbe sembrare a prima lettura. Concludo il ragionamento di prima: Se ci sono quei valori nel mondo amatoriale, bisogna andare a vedere che non siano già partite pelli o muffe. In questo caso, bisogna comunque verificare ma non penso ci sia già questo problema (poi magari verrò smentito, ma dai messaggi precedenti non mi sembra). Onestamente avendo quei valori di brix, acidità e livelli bassi, hai la possibilità di fare un gran bel lavoro onestamente! Te lo dico perchè, batterie con quei valori, ne ho recuperate e son venute molto bene. Io ti consiglio di procedere in questo modo: Prima cosa prelevi un pò di prodotto per te per il tuo uso personale. Te lo consiglio e “puoi” farlo (non che te lo impedissi… ci mancherebbe… ma il senso è che non succede nulla a farlo quindi, procedi!). Ti consiglierei di scegliere tra la botte 4 -7 – 8 (il 4 come brix e acidità ha valori molto simili a quello che viene classificato come Extra Vecchio). Queste hanno valori medio/alti senza essere esagerati, comunque assaggi tutte le botti e prelevi quello che ti piace di più. Bisognerebbe essere li davanti, ma direi che 2/3/4 litri li puoi prendere senza problemi. A quel punto inizi a muovere un pò i prodotti. E’ opportuno fare il prelievo prima perchè dopo il prodotto non sarà limpido per qualche mese. Fatto il prelievo a quel punto io prenderei il prodotto liquido di tutti i barili e lo metterei tutto insieme. Tirato via il prodotto liquido avrai dentro le botti un prodotto “melassoso”; questo lettilo in un altro bidode. Per concludere avrai dentro i barili il fondo: prendi il mosto e lavali/togli il fondo dai barili. A quel punto batti i cerchi i tutte le botti, le riposizioni sul cavalletto e ti prepari a riempire le botti. Prendi il prodotto limpido, lo misuri, ne tiri fuori una parte e lo vai a tagliare con un mosto con una buona acidità (mi raccomando che abbia una buona acidità! non deve essere basse e neanche eccessiva… io ti direi intorno all’8, non solo perchè è il prodotto che vendo io, ma perchè realmente secondo me è il grado corretto. Se usi un buon prodotto, recuperi l’acidità subito senza accorgertene.). Il prodotto tagliato dovrà avere un grado brix intorno ai 66°. Con questo prodotto riempi al 90% il 5 litri e l’8 litri. Successivamente prendi il prodotto che ti è avanzato dal primo taglio, ci aggiungi un pò di prodotto “liquido” e lo tagli con il mosto e lo porti intorno ai 61 gradi brix e riempi la 10 litri. Successivamente fai un taglio a 58 e lo metti nel 18 litri. Poi fai un taglio a 50/53 brix e lo metti nel 20 litri. Poi 43/45 brix e lo metti nel 23 litri. Successivamente fai un 33/35 brix e lo metti nel 24 litri. La badessa probabilmente dovrai riempirla con il mosto perchè avrai finito il prodotto per tagliare il mosto. Come prodotto “maturo” da tagliare usa prima il prodotto liquido poi, una volta finito, procedi con il melassone opportunamente miscelato e a patto che torni liquido (se così non fosse lo misceli e lo lasci decantare qualche giorno per farlo tornale limpido). I fondi non li userei questo giro; li metterei in un bidone con un pò di mosto e userai il prodotto limpido di quel bidone l’anno prossimo (questo prodotto probabilmente non dovrà essere messo nella badessa ma dovrà essere messo nella botte con un grado zuccherino simile). Questo ovviamente sulla carta, poi quando operi vedi, passaggio dopo passaggio, se stai andando bene, se stai rimanendo corto come prodotto (a quel punto, tolto le prime tre botti, abbassi di qualche grado brix i valori delle altre botti) oppure se te ne rimane (a quel punto, tolte le prime tre botti, alzi un pò i gradi brix delle altre botti). Concludo dicendo che c’è da lavorare ma se vai con calma e criterio riuscirai ad ottenere un ottimo risultato dato quel punto di partenza! Tienici aggiornati e se hai dei dubbi ti consiglio di toglierteli prima di agire… non si sa mai…