Ciao, allora per acidificare serve alcool, quindi se non fermenta gli acetobatteri non possono trasformare alcool in acido acetrico. Primo punto, la damigiana è chiusa vero? La fermentazione è anaerobica, avviene in assenza di ossigeno. Per il futuro ti conviene recuperare un corgogliatore da 2€ da montare sul tappo, per ora chiudi la damigiana con della pellicola trasparente e fai un buco minuscolo con un ago. Secondo punto, la temperatura. Per esperienza ti dico che sotto i 25° il mosto cotto non fermenta, troppo zuccheri e i saccaromiceti fanno fatica. Queste 2 cose le hai fatte?