In merito alla durata dell’acetificazione, penso che dipenda esattamente dalla quantità di tannini che si vuole (o che non si vuole) nel proprio balsamico. Tradizionalmente, le botti utilizzzate per il balsamico erano le vecchie botti del vino quindi è lecito pensare che avessero oramai ben pochi tannini, ritengo quindi che sia ragionevole lasciare l’aceto per almeno un anno.