Ciao, io ho visto una situazione simile, ma si trattava di mosto cotto fermo lasciato in ambiente chiuso ma non sotto vuoto. Per intenderci, se il mosto cotto viene lasciato in una damigiana chiusa ma non colma, può capitare che l’umidità condensi e l’acqua coli sulla superficie dando poi origine a queste muffe. Non sono un problema, in feffetti basta toglerle ma anche a me lasciano perplesso in una botte madre dove l’acidità dovrebbe impedirne la formazione.
Consiglio anc’io di controllare l’acidità e semmai cambiare fornitore. Purtroppo nel mondo del balsamico gira veramente di tutto, meglio stare attenti e acquistare mosti cotti da persone di fiducia e, comunque fare le analisi per verificarne le caratteristiche.
Un mosto cotto acetificato deve avere MINIMO 6 gradi di acidità.