Ottimo anche il S. Bayanus. Il concetto è che, secondo me, con lieviti selezionati, osmotolleranti e glucosofili si corrono meno rischi che con l’innesto naturale. Poi la fermentazione alla fine va sempre.
Aggiungere volumi scalari ad un innesto (1 litro in 10 litri in 100 litri) è la tecnica più robusta, se hai tempo e spazio vai per quella. Ma se non hai il modo, funzionerà anche passare da 1 a 60 litri, con il tuo mosto a 28 babo. Fosse stato a 34 babo ci avrei messo più attenzione.