Ciao Graziano, temo che chi seguiva la batteria abbia alimentato il tutto per anni con mosto cotto non fermentato e non acidificato. Ora ti ritrovi con della melassa. Io qualche anno fà ho aiutato un amico che aveva 2 batterie in queste condizioni, anzi anche peggio.
La strada giusta è la prima, ma non basta … toglierei una grande quantità di liquido dalle botti … ma da tutte! Nelle botti piccole l’acidità di 3 gradi non garantisce la protezione da agenti esterni e c’è il rischio che si già cristallizzato il fondo.
Io partirei dalla botte 1, la svuoterei, la riempirei di mosto cotto acidificato o di aceto forte ad almeno 8 gradi per qualche giorno per sterilizzare il tutto ed eliminare eventuali cristalli. Poi la svuoterei e calcoli alla mano miscelerei melassa con mosto cotto fermentato per portarla ad almeno 6 gradi. Poi farei la stessa cosa con le altre. Ci vorrà qualche anno perchè la situazione torni alla normalità, ma a mio avviso è l’unico modo.

No non devi avviare un’altra batteria. Basta procurasi qualche damigiana di vetro o qualche fusto di plastica alimentare per conservarlo, magari già tagliato con mosto cotto acidificato per i motivi detti sopra. Tagli e usi il contenuto della 1 per la 1 e 2 ecc
Poi non escluderei che se messo nelle condizioni giusti il contenuto della 4 e 5 possa fermentare. Il mio mosto appena cotto ha circa quel livello di acidità, 46 brix sono circa 39 babo … si per me fermenta, quindi non lo devi tagliare, ma anzi inizi a farti il mosto fermentato ed acidificato

Per fermentazione intendo la fermentazione alcolica quando lo zucchero diventa alcool. Per acidificazione intendo l’ossidazione acetica, quando alcool diventa acido acetico, o almeno così mi hanno insegnato. Farle entrambe insieme penso sia impossibile anche se magari in qualche laboratorio ci riescono. La fermentazione avviene senza ossigeno, l’acidificazione ha bisogno di molto ossigeno. Troppo alcool blocca l’acidificazione e troppo acido blocca la,fermentazione. Sono incomparabili. Per questo prima si fa fermentare il mosto e poi un pò alla volta si fà acidificare … o almeno così mi è stato insegnato

Buongiorno, ho letto le vostre risposte, in parte alcune hanno una buona parte di funzionalità, poi dipende se uno ha effettivamente il tempo per operare in questi modi…..
Ora vi spiego come ho fatto parecchie volte (vecchia scuola, sistema originale quando non si acetificava il cotto)
1 tutte le Botti devono essere vuotate
(una alla volta oppure assieme dipende dalla disponibilità di canestri)
2 le Botti devono essere LAVATE, con queste problematiche con Aceto forte (almeno 11° i nostri vini non riescono ad arrivare a tanto ma si trova, se lo volete…) deve essere bollente almeno 90° è raschiate con spatola in inox ( devono essere molto pulite) tutto l’aceto del lavaggio va recuperato e filtrato (almeno 2 volte) con filtro a cono in nylon (enologica modenese).
3 in contenuto delle Botti (balsamico cristallizzato) va filtrato (filtro a cono in nylon almeno 2 volte) e riscaldato a 90° è reinserito in botte con un’aggiunta di 1/4 del contenuto con l’aceto forte riscaldato a 90° poi miscelare i 2 aceti assieme (esistono vari modi…)
Dopo una stagione di maturazione si avrà un balsamico con acidità a 6° circa poi bisogna aggiungere ogni anno 1/20 circa di aceto forte da 11° è forse anche la stagione seguente poi si riprende la normale attività…..
Se si hanno 10 litri di balsamico con 3/4° di acidità per tirarli su con del cotto acetificato è come versare un cucchiaino da caffè in 10 litri di acqua e sperare sia dolce.
Una batteria in quelle condizioni è al collasso e solo con la forza di un aceto forte incazzato ti può rimettere in sesto il tutto perché per 3/4 calerà l’acidità drasticamente ogni fine stagione.
Sistema provato e riprovato più volte, l’aceto recuperato in seguito è stato premiato più volte!
Provare per credere!

Si filtra….

Nelle botti 4 e 5, visto che dai dati è praticamente mosto cotto, magari un pò denso, io proverei a far partire la fermentazione alcolica, per evitare di tagliare anche lui e tenere molta roba in damigiana per chissà quanto tempo. La fermentazione naturalmente la devi fare in contenitori a tenuta, non nella botte. A occhio la botte 1 e 2 la devi tagliare al 50% con mosto cotto acidificato a 8 gradi, quindi dovresti avere abbastanza roba per riempiere la batteria, alla peggio la 5 la rincalzi con mosto cotto acidificato. Fai una spesa importante, ma poi le prox 2 stagioni vivi di rendita. Per esperienza ti dico che il mosto cotto fermentato sopra ai 7 gradi in contenitori chiusi sopravvive tranquillamente un paio d’anni, l’alcool lo protegge.