Ciao Simone, a me è capitato qualche anno fà, io ho fatto così e ho risolto, poi magari ci sono strade migliori.
Prima cosa se non ha odori strani e o muffe MAI buttare via, se non si rimedia, si usa per prove.
Recuperi in una enologica, come ha detto anche Marcello, dei lieviti che lavorano anche in ambiente acido, io li presi da sidro. Poi presi un piccolo fermentatore da 5 litri ci misi 25% acqua minerale e 75% mosto cotto poi i lieviti, mescolai bene e feci prendere aria ai lieviti, poi chiusi. Dopo 2-3 giorni quando la fermentazione è partita ho rimesso il tutto con l’altro mosto cotto. Ha finito la fermentazione.
Il fondo può essere di tutto, non solo zucchero, anche tartrati, cellulosa, impurità ecc …
Spero di essere stato utile

Un breve commento per dire che io cuocio fino a 27babo e fermento fino a 16 tutti gli anni, per me sei già a posto così.

Personalmente non chiudo mai completamente i tini in inox durante la fermentazione, così mi è stato consigliato da un amico che produce vino naturale. Metto un rete antizanzare doppio strato e poi lascio il coperchio leggermente sollevato, un paio di cm. Li chiudo completamente quando arriva il freddo. Quest’anno me li ero scordati chiusi quando sono arrivati i primi caldi e ho notato che la fermentazione non era ripartita a differenza degli anni precedenti, ho poi messo il solito telo che metto durante tutta l’estate ed è ripartita, sarà un caso, non lo so, ma il prossimo anno a fine marzo mi segno di togliere i coperchi e mettere il telo

Scusate, vorrei aggiungere solo una cosa: vorrei chiederti di misurare l’acidità fissa perché quello che hai ottenuto è, secondo me, il vero mosto cotto per aceto balsamico, cioè un mosto che fermenta spontaneamente e spontaneamente si arresta senza fare fuori tutti gli zuccheri senza l’intervento dell’uomo. Anche a me è capitato più volte ma ho sempre l’ansia che la fermentazione vada troppo avanti e mi piacerebbe capire quali possono essere le condizioni oggettive perché si fermi.

Esatto, mi interessa l’acidità fissa perché, secondo me, l’andamento della fermentazione dipende dalla quantità di alcool prodotto e dal grado di acidità fissa. Magari anche dalla quantità di zuccheri di partenza. Insomma sto cercando di mettere insieme queste variabili.

Esatto, l’uva ha già una certa acidità che va sommata a quella che otterrai dall’alcool. Ho detto 2 perché nella mia esperienza si aggira attorno a 1.8-2 gradi ma spero che nel tuo caso possa essere anche 2.1-2.2 visto l’andamento della fermentazione. Il mio sospetto è che, a parità di zuccheri, uve meno acide fermentino di più.

Mi sembra basso, che uva hai usato? Se è corretto hai un’acidità potenziale di 7.3 che dovrebbe andar bene.