Niccolo buonasera!
Sei sul sito giusto quindi proviamo a risolvere il “problema”!
Concordo sul provare a sistemare le botti del nonno e, secondo me, ci sono buone possibilità di farcela!
Prima cosa da fare e fare il punto della situazione: oltre ai livelli bisogna vedere se le botti hanno fondo (2/3 cm ci possono stare… oltre meglio programmare di toglierli). Successivamente vedere che prodotto c’è dentro alle botti (consiste nel fare un’anali del grado zuccherino e grado acetico del prodotto). Fatto il punto allora iniziamo a mettere mano alle botti. Prima cosa (dopo aver tolto i fondi qualora ci fossero… alcuni li buttano, io personalmente no e cerco di recuperarli e nel caso ti spiego come) bisogna battere i cerchi a tutte le botti. Non dovresti avere problemi a battere i cerchi nelle due botti centrali e in quella di sinistra (bisogna solo rifarci il cerchi… in realtà mi sembra che il cerchio lo abbiamo; se è solo rotto e non hai nessuno che te ne può fare uno in zona, puoi saldarlo senza problemi… per un pò dovrebbe andare bene). La botte di sinistra invece potrebbe darti problemi perchè ha i cerchi originali… purtroppo molto probabilmente si romperà almeno un cerchio durante la battitura… nessun problema, si rifanno. Altra cosa: io personalmente farei un buco quadrato alla botte che ha il buco tondo… si lavora meglio e lavora meglio anche la botte. Fatto ciò hai recuperato le botti e bisogna “solo” riempirle. In base agli esiti delle analisi che hai decidi/decidiamo come muoversi. Considera che molto probabilmente la botte di destra, come dici anche tu, perderà, ma solo all’inizio (probabilmente) perchè si deve “bussare”, cioè il legno si deve tornare a “gonfiare” con un prodotto acetico. Per riportare i livelli al 90% (% secondo me corretta) ti servirà del mosto cotto fermentato acetificato. Prendi questo prodotto. Non prendere, almeno in questa fase, del mosto solo cotto o fermentato non acetificato… acetificare è facile se sai come ferma e se hai sbagliato diverse volte in passato… ora come ora andrei (come fanno il 95/98% dei modenesi) con il Mosto cotto fermentato acetificato. Io e altri sul forum ne abbiamo da vendere senza problemi.
Cercando di tirare un pò in porta: per le analisi puoi comprarti un rifrattometro (che misuri in brix da 0 a 80)per misurare il grado zuccherino del prodotto. Il Brix è l’unità di misura che si usa per il mondo del balsamico e indica il grado zuccherino del prodotto… Per darti qualche valore il mosto che faccio io ha 25 brix e un Balsamico Tradizionale Extra Vecchio ha 71/72 brix. Per l’acidità esiste un Kit a “siringhina” che ti calcola l’acidità del prodotto… onestamente non precisissima, ma come primo approccio può andare bene. Piano B per le analisi se non vuoi farti un kit: mandi un campione di aceto da ogni barile a me o qualcun’altro che ti faccia l’analisi e ti dia gli esiti. Per quanto riguarda le botti, essendo un numero corretto ma ridotto potresti provare a batterti tu i cerchi, ti serve una materllo (mazzetta… consiglio da 1Kg/1,25 KG, ma comunque va bene quella che hai) e un altro martello o ferro da appoggiare al cerchio. A quel punto vuoti la botte, la metti in verticale, appoggi il ferro sul cerchio e inizi a battere con la mazzetta sul ferro e il cerchi si sposterà verso il centro… ripeti questa operazione girando intorno al barile e batti forte! se si rompono vuol dire che erano messi mali… non che hai battuto troppo forte. L’unico “problema” è trovare un bottaio in zona che ti faccia i cerchi qualora ti si rompessero (succede). Purtroppo non posso esserti di aiuto se non dirti di vedere su internet se c’è un bottaio o simile nelle tue zone che ti può dare una mano da quel punto di vista. Se te la vedi brutta li spedisci a Modena a me o a qualcun’altro e li porto dal mio bottaio a far rifare i cerchi. Fatto ciò, come già detto, vanno riempiti, ma dipende molto dai dati delle analisi… in base a quelli ti si consiglia una strada piuttosto che un altra. Questo è per provare tu a farti il lavoro a Roma. Il piano B è che tu venga a Modena con le botti (essendo 4 ci stanno anche in macchina) e le sistemiamo insieme (in una giornata facciamo tutto) sia come legni che come prodotto. Il piano C, se hai voglia ma non hai tempo, è spedirle a Modena, te le fai sistemare da me o qualcun’altro e ti fai rimandare giù le botti con le taniche con dentro già i prodotto tarati e devo solo riempire i barili. Se vuoi partire a sistemarle a Roma e ad un certo punto vedi che non ci salti fuori, non ti preoccupare e ripartiamo da dove sei arrivato! A meno che tu non butti via del prodotto o seghi a metà una botte, non farai mai danni irrecuperabili!!!!
Resto a disposizione
Giorgio Gambigliani Zoccoli

Concordo con Mauro che le analisi, a maggior ragione in questo caso, sono importanti/fondamentali ma non sufficienti. Estremizziamo: se il prodotto è amaro dalle analisi non risulta ma è meglio trattarlo in modo diverso. Ovviamente in fase di analisi si assaggia anche il prodotto e si valuta se è coerente con i dati riscontranti o ci sono anomalie.
Per quanto riguarda la quarta botte concordo che sembra di dimensioni simili, ma comunque non ritengo abbiamo importanza definire se fosse una quarta botte o una badessa di una batteria da tre botti. Se te lo ricordi ottimo, ma in caso contrario la tratterei come se fosse una quarta botte (discorso diverso se la batteria fosse da 6/7 botti che a quel punto possiamo ragionare anche in termini di badessa). La capacità sembra simile alla terza ma “”as fa con quel ca ghe in ca” (si fa con quello che c’è in casa) e quindi in questa fase la facciamo andare bene, anche perchè se era composta così la batteria teniamola originale almeno per ora, poi in futuro se vuoi fare delle modifiche si è sempre in tempo. Il discorso di alzare i livelli con il prodotto maturo si può fare, però onestamente, come dice anche Mauro, penso che prima bisogna vedere che prodotto hai dentro le botti e poi valutare insieme cosa fare. Solitamente nelle batterie che sistemo, salvo casi particolari, si cerca di ricreare l’anzianità della batteria con il prodotto della stessa. Ovviamente se per una batteria matura l’andamento del grado zuccherino è scalato in modo dolce, dopo un recupero avremo una scalarità maggiore, ma l’obbiettivo, in fase di lavorazione, è riuscire a mettere del prodotto quanto più maturo nella botte piccola per poi riempire le altre (a scalare ovviamente) tagliando il prodotto della batteria stessa con del mosto cotto fermentato e acetificato. (spiegarlo per scritto e senza dati sembra difficile e complesso, ma una volta raccolto tutti i dati è tutto più facile e gestibile come situazione). Il discorso di mettere dentro la batteria prodotto maturo che trovi sul mercato si può fare (personalmente non l’ho mai fatto) ma, come diceva Mauro, il costo lievita in modo importante. Considera che il prodotto maturo viene venduto a qualche centinaia di euro al litro (è logico che non ti serve solo quello ma anche prodotti meno pregiati, ma comunque costano). Io questa opzione la lascerei per ultimissima e proverei a saltarci fuori con i tuoi prodotti e il mosto cotto fermentato e acetificato… solitamente, facendo un pò i salti mortali, ci si salta fuori! comunque in base alle info che ci dai ti sappiamo dire se è una strada percorribile o meno!

utlizza aceto forte per lavarla. ciao marco

ciao. dalle foto sembrerebbe proprio che la botte vuota sia stata utilizzata come badessa (me lo dice lo scarso velo di deposito), oppure inserita in serie da poco tempo, oppure ancora per aceto forte. vedo muffe bianche, esterne e interne: assolutamente da sanificare con aceto forte (sopra i 10°) e per me NON con mosto cotto acetificato, che in genere ha una acidità molto inferiore ed essendo zuccherino tende a fornire base trofica per le muffe, appunto. Questo per l’interno; per l’esterno alcool etilico di buona gradazione (va bene anche la grappa), assolutamente da evitare l’alcool metilico.
Mauro

Niccolo direi che, considerando la situazione di abbandono per qualche anno e il fatto che sono solo 3 barili (quelli con dentro prodotto), i valori vanno bene.
Devi assaggiare il prodotto e cercare di capire se ti piace e il passo successivo se ha qualche difetto (amaro, solo dolce, altri sentori particolari). Dei fondi non ne hai parlato quindi immagino non ci siano. Scendendo nel dettaglio dei valori: i primi due barili vanno benissimo (il piccolino può salire di altri 3 gradi zuccherini ma comunque, se piace un prodotto con sentori un pò più acidi va bene anche così); c’è poi un salto dal secondo al terzo. Una volta battuti i cerchi io procederei in questo modo: Prelevi mezzo litro dal barile 1 (Il senso del prelievo è semplicemente quello di avere già un assaggino di del tuo aceto per quest’anno. Di più direi di no, ma mezzo litro te lo meriti!!! 🙂 Scherzi a parte te lo consiglio così ti “godì” già un assaggino del tuo aceto). Successivamente metti un pò di prodotto della botte a 44 Brix nella botte a 64 brix (Farlo da remoto senza vedere la situazione è decisamente più difficile che farlo di persona, Comunque diciamo che se dentro la botte da 25 litri ne hai 10, aggiungine 5 circa del prodotto a 44 brix). Fatto ciò ti sposti davanti alla botte due e travasi il prodotto nella botte 1 fino a portarla al 90% circa. In questo modo ti sei generato il “mezzo litro”, o più, anche per l’anno prossimo. Successivamente devi cercare di rendere scalate le botti 2/3/4. Considera che nella botte 4 ci sarà mosto acetificato al 100% che ha 25 brix e con le altre due botti devi cercare di creare una scalarità giusta tra la botte numero 1 e la botte numero 4. Detto ciò, dopo aver sistemato la botte 1, andrei dentro la botte 3 e travaserei un pò di prodotto nella botte 2. Quanto? io farei in modo di avere la botte 2 al livello 3/4 e la botte 3 a 1/3. Successivamente prendi il mosto Acetificato e porti la botte 2 al 90% (te ne vorrà poco per quella), poi porti la botte 3 al 90% sempre con il mosto acetificato e per concludere avrai, come già detto, mosto acetificato “in purezza” nella botte 4. Per quanto riguarda l’aceto forte personalmente ne puoi fare a meno. Se hai dei fondi e vuoi sciacquare le botti dentro io userei del mosto acetificato in modo che poi lo filtro, o faccio decantare, e lo riuso (capisci anche tu che se il mosto l’ho usato per pulire delle botti già avviate si è caricato un pò di profumi, aromi e un minimo di grado zuccherino che può sempre tornare utile durante la fase di riempimento). Se invece vuoi pulire fuori le botti, cosa secondo me non necessaria, ma se proprio vuoi farlo e non hai il forte, prendi dell’alcol da liquore al 90/95% e hai risolto il problema. lo metti in una brocca, ci bagni la spugnetta (nuova) e la passi sui barili. Se vuoi fare questa operazione falla dopo aver battuto i cerchi dato che hai già il barile vuoto e in verticale e riesci a lavorare meglio.
Per quanto riguarda il mosto acetificato secondo me, se vuoi riportare i livelli al 90% di tutte le botti (cosa che onestamente ti consiglio sia come % che di farlo in tutte le botti… Fossero 6/7 botti ti direi “guarda se vuoi puoi portare al 90% le prime 5 poi le altri le riempi gli anni successivi” ma essendo 4 in tutto consiglierei di riempirle tutte. In caso contrario ti troverai con poco prodotto gli anni successivi, una scalarità maggiore e di conseguenza una gestione un pò più “complessa” e con pochi margini di errore. Così facendo secondo me ti servono circa 80 litri (attualmente ti mancano circa circa 2 litri nella 1, 13 litri nella 2, 20 litri nella 3 e 45 litri nella 4… in totale sei a 80… calcolati con lo “spannometro”) di mosto acetificato e non 30. Giusto per darti un’ordine di grandezza di spesa io lo vengo a 5€ al Kg. (5,5€ al litro) + 10% Iva, (come valori, giusto per completezza e iniziare a entrare a pieno regime nel mondo del balsamico ha: 25 gradi Brix e intorno all’8 di acidità misurata in volume con il metodo a viraggio totale), comunque considera 440 € +10%. Che tu lo prenda da me o da altri non sono pochi, ma bisogna capire che, purtroppo, ti trovi a comprare in un anno il mosto che avresti dovuto comprare gli anni passati. Considera che una batteria come quella avrà bisogno di 10/15 litri ogni anno per la gestione ordinaria. Se hai bisogno, una cosa che io faccio in questi casi dato che è difficile quantificare quanto prodotto serve, posso mandarti 80 litri di mosto (4 taniche da 20 litri), usi quello che ti serve e se ne avanza te lo ritiro (scontandolo chiaramente dal conto) così usi solo quello opportuno e non spendi un € in più.
Tutte queste sono considerazioni con le informazioni che ho ora. Se cambiano tipo, hai dei fondi, pelli o altro ovviamente bisogna rivedere un pò la cosa, ma comunque, salvo imprevisti, difendiamo il mezzo litro di prelievo!!! 🙂
Sentiamoci qua per tenerci aggiornati tutti dato che ogni caso personale può essere di spunto per altri, ma ti lascio anche il mio cel che, se durante la lavorazione hai un problema o dubbio al volo e mi vuoi chiamare lo risolviamo in diretta in modo che tu possa continuare a lavorare subito e non posticipare o andare avanti con il dubbio e poi rendersi conto che si è sbagliato
Buon lavoro!!!
Giorgio
338-8233867

Perfetto Niccolo!
Direi che tu abbia abbastanza chiara l’operazione.
Prendi il prodotto dalla 3, mettilo nella 2 fino ad arrivare a circa 60 brix (le proporzioni indicativamente sono quelle
che ti avevo detto) e con quello vai a rincalzare la botte piccola. Dopo prosegui come detto. Ogni tanto fai qualche verifica intermedia del grado brix. Mio nonno diceva sempre “Cento misure, un taglio solo”!
Buon lavoro!