Ciao, vista la stagione, il mio consitlio è di girare qualche cantina e recuperare un po’ di vino. Dato che ti serva tra un po’ hai tutto il tempo di acetificarlo per bene, ma anche se ti servisse oggi, potresti comunque acetificarlo direttamente nelle botticelle. Se acquisti il vino “vecchio” in cantina, il prezzo dovrebbe aggirarsi attorno ai 50 cent/litro (credo) ma comunque parecchio meno dell’aceto forte.

Segui il consiglio di Max e Akane e non utilizzare mai aceto industriale o commerciale per preparare le botti. Questi aceti sono ottenuti con l’aggiunta di additivi per facilitare e velocizzare i processi di acetificazione, queste sostanze che per altro sono ben percettibili in particolare negli aceti a basso costo (esempio vitamina B1), finiscono per lasciare sapori e aromi sgradevoli impregnando le doghe delle botti.

Ok, per sgallare occorre il 5-6% di sale (noi abbiamo usato il 5%) in acqua bollente per almeno 2 giorni (3-4 per i legni più duri). Per innsetare il vino ti bastano un paio di bicchieri di aceto buono;; come dico sempre, innestalo in luna crescente e tutto andrà alla grande.

Guarda, visto che hai il tuo vigneto e che quindi ti farai tutto in casa, ottimo! Non so se disponi già di pigiatrice/diraspatrice, torchio, fermentatore ecc, insomma tutte le attrezzature di cui avrai necessità. Allora ti faccio la domanda: perché non acquistare tra poco delle belle casse di uva e farti vino e aceto da solo? Acetificare del vino fatto in casa senza solfiti è fin troppo facile e nel frattempo ti fai anche un po di esperienza che ti servirà per l’anno successivo.

Gia’ quest’anno con il clima che ha fatto posso immaginare, il mio vigneto è una giungla! In alternativa in cantina potresti acquistare anche del mosto fresco da far fermentare e poi acetificare, è ovvio che dovrai attendere settembre ma forse nel val la pena. Per ora prendi solo il fermentatore (il classico contenitore inox con rubinetto) e a settembre ti fai vino e l’aceto forte, poi il prossimo anno acquisterai il resto dell’attrezzatura. Tieni conto che se prendi mosto fresco e ti fai il vino in casa nel giro di un mesetto hai già l’aceto, il più delle volte terminata la fermentazione alcolica parte da sola l’acetica.

Immagino, ma è normale ognuno di noi ha la sua soluzione ed esperienza personale. Fai bene a sentire tanti pareri e non prendere per oro colato la prima soluzione che ti viene proposta. Io ho un amico esperto che sconsiglia il vapore ad esempio perché se non si sta attenti e si insiste troppo si rischia di snervare le fibre del legno. Anche il bicarbonato di sodio al posto del sale va bene così come anche il semplice carbonato (soda solvay). Ma a mio parere queste soluzioni vanno lasciate solo per poco tempo, giusto per aiutarti nello spurgare e sciacquare le botti da residui di lavorazione e stagionatura. Non c’e una soluzione o ricetta unica, come in tutte le cose ci vuole buon senso. E di errori ti assicuro ne commettiamo o almeno ne abbiamo commessi tutti e anche grossolani specialmente all’inizio. Poi spetta a te fare una sintesi di tutte le voci che hai sentito, ricordando che i soli punti fermi sono gli aspetti scientifici (su quelli c’e’ poco da discutere). Fai ad esempio molta attenzione che durante queste fasi non si formino muffe, ci potrebbero essere spore rimaste dalla stagionatura dei legni che andando a bagnare i barili potrebbero attivarsi. Ricordati di non avere fretta come sai con il balsamico la fretta fa a pugni e anche per il processo di acetificazione dei barili ci vuole tempo, ma è un tempo che poi ti ripaga.