Concordo con Max sulla definizione di madre. Tutt’ ora il termine madre viene usato per una moltiplicita’ di componenti dell’ aceto, incluso residui batterici, fondo, mucillagini, e quant’ altro. Quindi, in questa discussione chiamiamo madre solo la parte superficiale. A mio parere (ma ammetto che qui sto mettendo insieme conoscenze indirette, quindi spero qualcuno possa correggermi nel caso), se il velo superficiale NON e’ causato da Acetobacter xylinum, e’ cosa buona per l’ acetificazione. A. xylinum forma cotiche troppo spesse e tende a consumare acido acetico, abbassando l’ acidita’. Gli altri acetobatteri formano un velo sottile, che potrebbe essere secondo me un beneficio. I biofilm batterici, che consistono in aggregati di batteri incastonati in materiale polisaccaridico, sono famosi (famigerati) in ambito clinico (linee biomedicali, placca dentale, etc…) per le difficolta’ ad essi connesse. In questi aggregati, le comunita’ di batteri acquisiscono proprieta’ di resistenza (antibiotici, stress chimico-fisici) che un batterio isolato non possiede. Una brevissima ricerca online non ha portato alla luce risultati su questo aspetto specifico nella produzione di aceto, ma sicuramente c’e’ qualcuno che ne sa piu’ di me. IMHO, avere una madre vitale e sana e’ come dice Max un buon segno, e anzi starei attento a preservarla. Per un esperimento, trasportai attentamente un pezzettino di madre sulla superficie di una damigiana con fermentato: successo totale, ottima acetificazione dell’ intero contenuto a partire da 10 cm2 di biofilm (poi cresciuto). Ho sentito di persone che hanno usato come starter fondi di botte, che chiamavano “madre”… magari qualcosa parte anche, ma solo se qualche batterio vitale ci finisce in mezzo. Ci puo’ anche essere acetificazione senza madre (perlomeno visibile), che e’ quindi condizione sufficiente ma non necessaria. Ma qui qualche esperto potrebbe dire la sua…

Sta di fatto che tanta gente lo sconsiglia la “madre” .

Ma volevo chiedere ai vari esperti del forum una risposta su una domanda di una persona a cui io, con la mia poca esperienza, ho risposto ma forse non completamente.
Mi e’ stato chiesto: ” ho qualche batteria di aceto (futuro balsamico) giovane di circa 5/6 anni, e ho notato che alcune botticelle lavorano abbastanza bene, mentre altre lavorano poco, cosa puo’ essere? Pochi Acetobatteri che lavorano? Si puo’ fare qualcosa?”
Grazie a quanti vorranno rispondere, ciao vito

Vi porto un esempio pratico che mi è successo in questi giorni. In una batteria avevo mischiato due mosti acetificati provenienti da due acetaie di RE. La misura in cui le ho mischiate non è stata proprio omogenea per ogni botte della batteria. Una volta finito il processo ho misurato l’acidità e i birx per ogni botte e salvato il tutto in un programma che ho fatto per tenere lo storico delle analisi e dei travasi, l’acidità era poco sopra i 5 in ogni botte, con piccole variazioni tra una e l’altra. Questo l’ho fatto a fine aprile. La settimana scorsa ho deciso di rifare le analisi di quella batteria per vedere se l’acidità era scresciuta. Nelle tre botti più grandi era rimansta invariata se non addiritura leggermente calata nella più grande, tipo da 5,4 era andata a 5,1. Quando arrivo alle due più piccole mi accorgo che in entrambe si era formato in superfice un bel strato di madre, l’ho rimosso e fatto poi le analisi. Nella penultima botte l’acidità è passata da 5,22 a 7,32, nella più piccola da 5,4 a 7,8, ho poi aggiunto un pò di mosto a 9 di acidità per rabboccare la perdita dovuta alla rimozione della madre. il sapore è rimasto buono, per quello che ne posso capire.

Ciao Acetico, so esattamente qual’è dei due il mosto che ha fatto scaturire questo, perchè ho un’altra batteria dove non è successo nulla. Quel mosto l’ho in una badessa da 225 litri che infatti ha portato l’acidità da 6,6 a 8,5 in poco più di un mese. In questi giorni ho travasato 10 litri da questa badessa alla botte più grande della batteria di cui parlavo, prelevando anche dallo strato superficiale, vi farò sapere.
Domanda, come faccio a sapere se c’è l’Acetobacter Xylinum? da cosa si nota?
grazie

Dalla mia limitata esperienza, colori chiari e traslucidi indicano una madre attiva. Quando vira al marrone e comincia a frammentarsi è a fine ciclo. A. xylinum fa delle cotiche di cellulosa molto spesse e coriacee, non le ho mai avute ma ho visto foto di gente che le sollevata a mano. Se trovi le foto del tuo velo condividi, è molto interessante ;).

non vedo la foto, forse era troppo grande, riprovo con la stessa più compressa