Migliore risposta:
La materia prima sono le uve della zona DOC: lambrusco, spergola, ancelotta, trebbiana. A quest'ultima sono accordate le preferenze dei produttori per il suo bouquet e le ottimali qualità. Prima della pigiatura morbida, che servirà ad evitare una eccessiva estrazione di oli e tannini dai vinaccioli e dalle bucce, si aspetterà il massimo grado di maturazione.
In base all'annata può essere utile lasciare a maturare ancora un po' l'uva nelle casse. Dopodichè ottenuto il mosto lo si filtrerà e si ******* alla cottura al massimo entro le ventiquattro ore successive
prima che abbiano inizio i processi fermentativi. La cottura dovrà avvenire in caldaie di rame o acciaio inox a fuoco vivo e vaso aperto.
Si porterà avanti a temperatura non eccessiva, schiumando le
impurità che affioreranno per lungo tempo, finchè il mosto non si sia ridotto a circa 2/5 del volume iniziale. La cottura di solito inizia al mattino per terminare quando è ormai sera.
Durante la cottura è di capitale importanza evitare che il mosto non raggiunga mai il pieno bollore evitando così la caramellizzazione degli zuccheri che conferirebbe uno sgradevole gusto al mosto cotto. Una volta raffreddato in mastelli di legno, il mosto cotto andrà stivato in damigiane riempite al massimo della loro capienza e chiuse ermeticamente per la necessaria decantazione invernale. Le damigiane andranno poi collocate in un luogo freddo e asciutto per scongiurare l'attecchimento delle muffe.
Il freddo dell'inverno farà depositare le residue impurità presenti e a primavera avremo un mosto cotto purificato e leggermente fermentato. Volendo avviare una nuova batteria di Aceto Balsamico Tradizionale sempre al più tardi nel mese di settembre prima di cuocere il mosto dovremo procurarci i barilotti (vaselli) che ospiteranno in primavera il mosto cotto stivato nelle damigiane. Per avere una buona resa qualitativa la batteria dovrà essere formata da almeno 5 (meglio 6) vaselli più la botte madre (badessa).
I vaselli dovranno essere costruiti con perizia, avere doghe spesse per assisurare una ottimaletenuta nel tempo, i cerchi saranno anch'essi di generoso spessore e verniciati per resistere alla corrosione. La loro capacità dovrà variare in modo scalare. Anche le essenze usate per i barilotti dovranno essere diversificate. Per i vaselli più grandi è consigliabile il gelso che assicura un buon interscabio con l'atmosfera, per quelli centrali il castagno che dona colore al balsamico e per i finali il rovere che apporta un delicato aroma e assicura una buona tenuta.
La botte madre o badessa di solito ha capacità almeno doppia rispetto al vasello più grande della batteria; è usuale che questa serva più di una batteria di aceto balsamico nella acetaia. Nella badessa avvengono buona parte dei processi biochimici che trasformano il mosto cotto in aceto balsamico, primo dei quali la lenta fermentazione e la contemporanea biossidazione acetica. I barilotti e la botte madre, se nuovi, andranno sterilizzati con una soluzione d'acqua bollente salata e successivamente con aceto forte bollente.
Una volta asciutti andranno poi riempiti sempre con aceto forte di vino trebbiano prodotto artigianalmente (fase di acetificazione). Durante la fase di luna calante nella prima quindicina di marzo verseremo il mosto
stivato nelle damigiane filtrandolo nei vaselli e nella badessa appena svuotati dell'aceto forte. Unendo un opportuno innesto acetico riempiremo i contenitori fino a 3/4 della loro capacità il foro di apertura (cocchiume) andrà lasciato aperto protetto però da una garza.
In questo primo periodo di vita della batteria dovremo con assiduità controllare il corretto evolversi dei processi fermentativi. Nel primo anno di vita della nuova batteria avremo un calo dei liquidi contenuti pari circa al 20% che scenderà circa al 15% negli anni successivi. A questo calo dovremmo sopperire cuocendo in ottobre una quantità adeguata di mosto di uva trebbiana secondo le modalità descritte per poi stivarloin damigiana per la necessaria decantazione invernale. Nel mese di marzo attueremo il tipico rincalzo scalare che caratterizza il sistema produttivo dell'aceto balsamico tradizionale.
Rabboccheremo il barile più piccolo da 15 litri con il contenuto di quello contiguo da 20 e quest'ultimo con quello da 30 litri e così via fino al più grande da 50 litri che andrà rincalzato con parte del contenuto della badessa. Il calo della badessa andrà colmato con il mosto cotto prelevato dalla damigiana e opportunamente filtrato. Le operazioni effettuate in questo anno proseguiranno immutate fino al compimento del 12° anno della batteria. A questo punto finalmente
potremo prelevare sempre in marzo il nostro aceto balsamico.
Il prelievo si effettuerà dal solo vasello più piccolo della batteria nella misura del 20% del contenuto. Dopo il prelievo come al solito effettueremo il rincalzo scalare per rimpiazzare questa volta oltre al calo per evaporazione anche l'aceto maturo che con ricorrenza annuale pre
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