Occorre fare un pò di chiarezza tra le differenze dei due prodotti.
Dopo aver cotto il mosto inizia la fase in assoluto più complessa e difficile della filiera produttiva che consiste nella fermentazione e successiva acetificazione del mosto cotto.
Difficile in quanto con la cottura si sono uccisi tutti i lieviti ed alzando il grado zuccherino si sono rese più difficili le condizioni per le fermentazioni.
In ogni caso far partire la fermentazione alcolica pur non essendo semplicissimo può non essere troppo complesso.
Decisamente molto molto più complesso far partire ed ottenere la successiva acetificazione del mosto cotto fermentato
Usare quindi mosto solo fermentato e non anche acetificato espone a grandi rischi in quanto il nostro aceto si conserva, in modo quasi incredibile in un contenitore di legno ed aperto per decine di anni, proprio perchè ha due dei conservanti storici dell’uomo: l’acidità ed il grado zuccherino. Nelle botti più grandi o nelle batterie in fase di partenza dove il grado zuccherino non è ancora elevato è fondamentale avere un buon grado acetico che protegge da muffe, fiorette ed errate fermentazioni.
Per questo ho consigliato SOLO MOSTO COTTO FERMENTATO ED ACETIFICATO
Resto a disposizione
Mario Gambigliani Zoccoli