Come amo sempre dire nel nostro mondo balsamico LA RISPOSTA A QUALUNQUE DOMANDA INIZIA SEMPRE CON DIPENDE
Per quanto riguarda la chiusura della botti ognuno la propri a “giusta” opinione.
Ti posso dire che se le tiene SEMPRE SENZA TAPPO e con solo la pezzolina, un barile da 10 litri pieno al 90/95% in un locale “normale per il nostro territorio” ogni anno recupera circa 3.5/4 gradi brix. Nei sottotetti di città ne può recuperare in un anno anche 6 gradi brix
Ti posso anche dire che, come può risultare ovvio, se le tieni tappate SEMPRE ovviamente si riduce la evaporazione che normalmente si dimezza rispetto a quanto detto sopra. Questo effetto ovviamente si ha immediatamente fin dal primo anno
Tenendole sempre tappate si ha anche un leggero lento e costante aumento dell’acidità
In teoria tenendole tappate il balsamico dovrebbe anche diventare più aromatico e meno “agrodolce” andando a ricordare sempre più gli aceti che io chiamo “vintage”
Completo dicendo che ho prove certe inerenti la riduzione di densità e l’aumento di acidità in quanto per un mio cliente “curioso” da alcuni anni stiamo gestendo due batterie identiche da 7 barili collocate nello stesso locale tenendone una sempre tappata e l’altra sempre aperta.
Per il cambiamento organolettico non rileviamo ancora modifiche apprezzabili. Ma qui i tempi sono necessariamente più lunghi
Concludo dicendo che per le soluzioni intermedie, aperte e chiuse in diversi periodi dell’anno, ho sentito tutte le possibili teorie, sempre sostenute con grande convinzione da chi le adotta.
Nelle acetaie da noi gestite suggeriamo di tenerle tappate SEMPRE solo quando producono troppo balsamico rispetto a quello abitualmente utilizzato per uso proprio, e non hanno altri canali di “spaccio”.
Resto a disposizione
Mario Gambigliani Zoccoli 338 5087425