Ciao, semplificando, il tutto è regolato dalla temperatura: gli acetobatteri cominciano la loro attività al di sopra dei 14-15°C, con curva esponenziale sino attorno ai 30°, per poi calare repentinamente sino a fermarsi attorno ai 35°C. Quindi se conservi il mosto fermentato durante il periodo invernale in un locale freddo (l’acetaia, ad esempio) oltre ad avere una ottima decantazione naturale, non avrai problemi sino alla primavera.
Mauro