Oppure, sempre per fermare la fermentazione (ma non so se sia “contro” il metodo tradizionale), lo metti in frigorifero.
Tieni conto che sotto i 12/14 gradi di temperatura la fermentazione si ferma (al pari dell’acetificazione).
D’altro canto, quando ritorna al caldo, facilmente la fermetazione riparte, salvo non venga aggiunto altro mosto acetificato in modo che, nel complesso, l’acidità non sia almeno pari a 3 gradi acetitici.
Aggiungere mosto acetificato (od aceto di vino, ma quest’ultimo contro il disciplinare) può essere alternativo al frigorifero/freddo. D’altro canto il frigorifero/freddo ha il vantaggio di far depositare/pulire il mosto.