Quello, in effetti, è l’aspetto più complicato.
Se sono corrette le tue misurazioni (cotto fino a 29 babo e poi fermentato fino ad eavere 3,5 babo residui), vuol dire che avrebbe fermentato per 25,5 babo, cioè circa 17 gradi alcoolici (25,5/3*2). Sarebbe un grado alcolico elevatissimo e, dalla mia esperienza, difficilissimo da far acetificare (un’elevata quantità di alcool inibisce o rende difficile l’acetificazione. Mi risulta che un buon livello alcolico sia sui 10 gradi). Mi pare comunque strano che abbia avuto la capacità di fermentare così tanto, di solito i lieviti faticano ad arrivare ad un livello alcolico così elevato.
Per cercare di capire bene la situazione, io ti consiglio di farti fare le analisi da un laboratorio enologico (o per mosto cotto, se sei in zona), facendo presente i tuoi parametri (in particolare il residuo zuccherino).
Poi, con analisi più sicure, qualcuno più bravo di me potrà dirti come fare a farlo acetificare (io, se quelli fossero i parametri, sarei quasi certo di non riuscire).
Aggiornaci, ciao Marco