Dipende anche dalle specie di acetobacter presenti. Per esempio, A. aceti tollera valori di pH più alti rispetto ad A. pasteurianus, che scende a valori più bassi.
Se l’acetificato va troppo su di acidità, va corretto con dell’acetificato più basso, fatto bloccando la fermentazione al giusto grado alcolico.
Alla peggio con del cotto non fermentato, ma non è il massimo.
Occhio a rincalzare sempre con acetificati alti di acidità, si rischia nelle botti piccole di salire fino a valori esagerati.