Ciao, in natura tutto può succedere, forse ti è partita una rifermentazione ma occhio a misurarli con il mostimetro e non con il rifrattometro. In ogni caso puoi usarlo, sicuramente darà un balsamico migliore, anche se allungherà un po’ i tempi dell’addensamento ma per chi, come me, non è un fissato del denso, è solo meglio.
Se posso permettermi un consiglio, la prossima volta lascia perdere gli acetobatteri selezionati e usa aceto di vino, se fai le cose per bene i 6 mesi hai acetificato tutto.